Enrichissement
Encyclo-vin : L’enrichissement
L’enrichissement en vinification fait référence à une pratique légale et réglementée dans certaines régions viticoles où les viticulteurs sont autorisés à ajouter du sucre ou du moût concentré à leur moût de raisin avant ou pendant la fermentation alcoolique. L’objectif principal de l’enrichissement est d’augmenter la teneur en sucre du moût, ce qui entraînera une augmentation potentielle du degré d’alcool dans le vin final.
L’enrichissement peut être utilisé dans des situations où les raisins récoltés ont une teneur en sucre insuffisante pour atteindre le niveau de maturité souhaité, ou dans des conditions climatiques défavorables où la maturation complète des raisins est difficile à obtenir. L’ajout de sucre permet d’augmenter le potentiel alcoolique du vin et peut également influencer les caractéristiques aromatiques et gustatives.
Les méthodes d’enrichissement couramment utilisées comprennent :
- Chaptalisation : C’est l’ajout de sucre de canne ou de betterave directement dans le moût de raisin avant la fermentation alcoolique. Le sucre ajouté est généralement du saccharose et il est important de respecter les limites légales spécifiées pour éviter tout excès.
- Concentration du moût : Cette méthode implique l’utilisation de techniques de concentration du moût pour augmenter la concentration en sucre avant la fermentation. Il existe différentes méthodes pour concentrer le moût, telles que l’évaporation ou la congélation.
Il est important de noter que les pratiques d’enrichissement sont strictement réglementées dans la plupart des régions viticoles et qu’elles sont soumises à des limitations spécifiques. Les autorités réglementaires définissent les quantités autorisées d’ajout de sucre ou de moût concentré, ainsi que les conditions dans lesquelles ces pratiques sont autorisées.
L’enrichissement peut être considéré comme un outil pour aider les viticulteurs à atteindre un équilibre optimal dans la composition du moût et à produire des vins de qualité cohérente dans des conditions climatiques variables. Cependant, il est important de souligner que l’enrichissement ne doit pas être utilisé de manière abusive pour compenser une mauvaise gestion de la vigne ou des pratiques de vinification déficientes, car cela peut altérer l’authenticité et la typicité du vin.
La chaptalisation
La chaptalisation consiste en l’addition de sucre au moût avant ou pendant la fermentation. En règle générale, elle est autorisée mais réglementée. Elle est d’autant plus tolérée que l’ensoleillement dont jouit le vignoble est plus réduit. La plupart des vignobles bénéficiant d’un ensoleillement suffisant l’interdisent. Sinon, à l’extrême, on pourrait voir des « vins » faits à partir d’eau, de vieux moûts, et de sucre…
Si le sucre est insuffisant, on peut ajouter du saccharose (C12H22O11) avec un maximum de 3 kg par hectolitre. Or, avec 1,7 kg pour du vin blanc (1,8 pour du rouge) on arrive à augmenter le titre de 1%vol.
Depuis 1972 :
1 – l’INAO définit chaque année le taux de sucre admis par région,
2 – la chaptalisation est autorisée dans la limite spécifiée par l’INAO, mais elle doit être déclarée à la Recette des Impôts, qui prélève une forte taxe (de l’ordre de 30%). Mais le saccharose se décompose en 48 heures, d’où la difficulté du contrôle.
Le tableau suivant donne, pour chaque zone, le titre initial minimum que le vin doit avoir pour que la chaptalisation soit autorisée, l’enrichissement maximal normalement permis par chaptalisation, et l’enrichissement maximal admis exceptionnellement.
Chaptalisation autorisée, par zone:
| EnEurope, les zones de chaptalisation sont définies comme suit (recensement partiel) : | Zone | Titre mini | Chaptal. max. | Chaptal. except. |
|---|---|---|---|---|
| Belgique, Luxembourg, Pays-Bas, Royaume-Uni. | A | 6%vol | 3,5%vol | 4,5%vol |
| Alsace, Lorraine, Champagne, Jura, Savoie, Val de Loire.
en Allemagne, la région de Baden |
B | 7,5%vol | 2,5%vol | 3,5%vol |
| Bourgogne, Beaujolais, vallée du Rhône, Massif Central, Sud-Ouest, Cognac, Alpes et Alpes-Maritimes.
en Espagne : les Asturies, la Cantabrie, la Corogne, Vizcaya. |
C1a | 8,5%vol | 2%vol | |
| En Italie, le Val d’Aoste, Sondrio, Balzano, Trente, Belluno. | C1b | 9%vol | 2%vol | |
| C2 : Provence, arrière-pays de la Côte d’Azur, Languedoc, Roussillon, Ardèche; en Italie : provinces du centre et du sud. en Espagne : Rioja, Navarre, Tarragone, etc. |
C2 | 9,5%vol | 2%vol | |
| – C3a : la quasi-totalité de la Grèce. – C3b : la Corse, les cantons d’Olette et d’Arles-sur-Tech en Pyrénées-Orientales. en Italie : le sud, la Sicile, la Sardaigne. en Grèce, le peu qui n’est pas en zone C3a; en Espagne : les régions non classées en C1 et C2. |
C3 | 10%vol | 0%vol |
Le contrôle de la chaptalisation est possible, avec une précision de 0,25%vol, par le procédé Martin (Résonance Magnéto-Nucléaire du deutérium). En outre, la RMN permet de reconnaître le cépage, le millésime, et même le terroir d’un vin. Mais l’appareil coûte cher et les analyses sont onéreuses.
Autres procédés d’enrichissement :
La saccharose étant un produit de la betterave, le vin chaptalisé ne répond pas à la définition du vin d’après l’Union Européenne. Celle-ci préfèrerait donc les MCR (moûts concentrés rectifiés) dont l’avantage est qu’ils sont élaborés à partir de vins médiocres, produits massivement dans les vignobles du sud européen, ce qui permettrait de résorber certains excédents communautaires. Une autre solution pourrait être l’osmose inverse, encore illégale en France mais employée à titre expérimental pour certains grands vins. Ce procédé consiste à extraire une partie de l’eau contenue dans le moût, dont le taux en sucre augmente donc, ce qui réduit le besoin de chaptaliser.
