Encyclo-vin : L’acidification

Certains vins souffrent d’un déficit en acide. Ils sont trop mous, insuffisamment charpentés. Il est possible de leur donner un coup de fouet par addition d’acide tartrique. L’excès d’acidité, au contraire, peut être traité par du tartrate de sodium. En 1991, un scandale faillit éclater à Vosne-Romanée. Certains vignerons employaient de l’acide tartrique de synthèse importé de Chine Populaire, sans s’être inquiétés de savoir s’il était de qualité alimentaire. Il aurait pu, en effet, contenir des sels de plomb. Heureusement, l’analyse confirma -a posteriori- qu’il était bien de qualité alimentaire.

En France, l’acidification est autorisée dans certaines proportions (2,5 grammes par litre), mais cela exclue alors toute chaptalisation : on ne peut à la fois chaptaliser et acidifier un même millésime. En 1998, un scandale éclate en Bourgogne, éclaboussant toute la profession : le millésime 1997 avait été chaptalisé et acidifié par de nombreux viticulteurs, y compris certains responsables du Syndicat des Viticulteurs. Pour leur défense, une raison dérisoire : ils ne pratiquent pas les deux opérations « à la fois », mais successivement !

L’acidification en vinification est une pratique qui consiste à augmenter l’acidité du moût ou du vin en y ajoutant de l’acide tartrique, de l’acide malique ou d’autres acides. L’objectif principal de l’acidification est d’ajuster et d’équilibrer l’acidité totale du vin pour obtenir les caractéristiques sensorielles souhaitées.

Voici quelques raisons courantes pour lesquelles l’acidification peut être utilisée :

1. Correction de l’acidité insuffisante : Si les raisins récoltés présentent une acidité insuffisante, l’acidification peut être utilisée pour augmenter l’acidité totale du moût. Une acidité adéquate est importante pour l’équilibre gustatif du vin et peut contribuer à sa fraîcheur, sa vivacité et son potentiel de vieillissement.
2. Compensation des baisses d’acidité liées à la maturité des raisins : À mesure que les raisins mûrissent, leur teneur en acide peut diminuer naturellement. Dans certaines situations, l’acidification peut être utilisée pour compenser cette baisse d’acidité et préserver l’équilibre global du vin.
3. Ajustement de l’équilibre aromatique : L’acidité joue un rôle crucial dans la perception des arômes et peut influencer l’expression des caractéristiques aromatiques d’un vin. L’acidification peut être utilisée pour ajuster l’équilibre entre les arômes fruités, floraux et autres arômes présents dans le vin.

Il est important de souligner que l’acidification doit être réalisée avec soin et en respectant les réglementations en vigueur dans chaque région viticole. Les doses d’acide ajoutées doivent être précisément calculées pour éviter tout excès pouvant nuire à l’équilibre gustatif et à la qualité globale du vin.

L’acidification est considérée comme une pratique courante dans certaines régions viticoles où les conditions climatiques peuvent affecter la composition chimique des raisins. Cependant, il est également essentiel de souligner que l’acidification ne doit pas être utilisée pour masquer des défauts ou une mauvaise gestion de la vigne, mais plutôt comme un outil de correction et d’ajustement subtil pour améliorer l’équilibre et la qualité du vin.