Encyclo-vin : Les conditions de stockage

Conditions de stockage du vin

Les conditions nécessaires à la bonne conservation du vin sont, par ordre d’importance :

1 – La température du local, qui doit être comprise entre 10 et 16°C. Que la température soit basse ou élevée dans cette fourchette n’a pas grande importance, encore que la température idéale soit 12°C. Ce qui importe, c’est d’éviter les variations de température : non pas les variations saisonnières lentes, mais surtout les variations quotidiennes. Mieux vaut une cave chaude (sans toutefois dépasser 17°C) mais dont la température est stable, qu’une cave qui passe de 12°C la nuit à 16°C le jour; dans une telle cave, le vin se fatigue rapidement.

2 – L’hygrométrie du local, au minimum 70%; en dessous de 60%, les bouchons séchent et laissent passer l’air.

3 – L’éclairage du local : les vins (encore plus les blancs que les rouges) craignent la lumière. Celle-ci agit en catalyseur de certaines réactions chimiques qui décomposent les colorants. Les lumières très actiniques telles que celle du néon sont les plus nocives. Le verre teinté de la bouteille assure une meilleure conservation.

4 – L’absence de vibrations; à ce sujet, remarquons que le bruit est source de vibrations.

5 – L’absence d’odeur (fioule, fruits, etc.). Les odeurs sont en effet capables de s’infiltrer par le bouchon…

Les conditions ci-dessus sont relatives au local. En ce qui concerne les bouteilles, elles doivent bien évidemment rester couchées, afin d’assurer au bouchon l’humidité qui lui est nécessaire pour remplir son rôle.
NB : à l’inverse, les bouteilles d’alcool doivent rester debout, cat l’alcool attaque le liège.

Le bouchon

Chez nous, dans notre cave, l’apparition d’un mauvais goût n’est pas toujours la faute du bouchon : celui-ci absorbant les odeurs, il faut prendre garde à ne pas entreposer le vin près du fioule ni à proximité de matières qui fermentent ou se décomposent. Par ailleurs, on ne le répétera jamais assez, le bouchon ne peut jouer convenablement son rôle que dans des conditions thermiques et hygrométriques correctes : une température à peu près constante, et au minimum 70% d’humidité. En dessous de 60%, le bouchon se déshydrate et perd de sa souplesse; le risque augmente d’avoir des bouteilles couleuses, grave défaut qui provoque la détérioration rapide du vin.

Avis à ceux qui achètent le vin à la naissance de leurs enfants pour le boire à leur mariage : dans des conditions idéales de stockage, les meilleurs bouchons ne durent guère qu’une vingtaine d’années. Pour éviter toute mauvaise surprise, il vaut mieux les remplacer tous les 15 ans, par des bouchons d’aussi bonne qualité.

Mise en bouteilles

Si vous êtes amené à mettre du vin en bouteilles, il ne peut raisonnablement s’agir que de vin ordinaire. Pour autant, ne négligez pas les quelques précautions élémentaires suivantes.

Choisissez de préférence un temps sec et frais. Mars et septembre sont généralement des mois favorables.

Ne lésinez pas sur la qualité des bouchons. Vous les laisserez tremper une dizaine d’heures dans de l’eau fraîche additionnée du vin à mettre en bouteilles.

Le vin ne doit pas tomber au fond de la bouteille, mais couler contre la paroi. Ne pas tirer trop rapidement : un tirage trop rapide sature le vin d’air et le fatigue. Laisser aussi peu d’air que possible dans la bouteille.

Le vin doit ensuite se reposer pendant 2 à 3 mois, car il fait sa « maladie de bouteille ».