Encyclo-vin : Les maladies du vin

Maladies du vin

La vigne a échappé à la grêle et au gel; le raisin n’a pas subi la coulure, n’est pas mort de mildiou ou de chlorose, n’a pas subi le stress hydrique, n’a pas été mangé par les étourneaux ou les merles, et n’a pas été gâté par la pourriture grise; la fermentation du moût s’est accomplie sans bloquage… Est-ce à dire que le vin est sauvé ?
Pas si vite ! Bien d’autres dangers guettent le vin : piqûre acétique ou lactique, tourne, amer, graisse, casses (blanche, bleue, brune, ou cuivrique), madérisation, odeurs désagréables (mercaptan), goûts indésirables (de filtre, de fût, d’amande amère, de lumière, ou de bouchon), la liste est longue des menaces qui pèsent sur le vin.

Les principaux -mais non les seuls- responsables : des levures et des bactéries.
Certaines levures font refermenter les vins moelleux en bouteille, d’autres accroissent l’acidité, d’autres encore génèrent un « goût de souris »…
Les bactéries acétiques sont capables de vous transformer un bon vin en vinaigre (piqûre acétique). Ou encore de faire chuter le titre alcoolique tout en augmentant l’acidité volatile et en provoquant une forte odeur de vinaigre (symptôme de la présence d’acétate d’éthyle). En 1994, la presse rapportait « l’inexpliquable chute en alcool observée dans certaines caves californiennes »… Or, la raison est connue mais inavouable : une hygiène insuffisante !
Certaines bactéries lactiques se régalent des sucres résiduels dans les vins doux, et produisent de l’acide acétique, de l’acide lactique, et du gaz carbonique. C’est la piqûre lactique, qui affecte les vins sucrés insuffisamment fermentés.
D’autres, attaquant les acides tartrique, malique, et citrique, sont bénéfiques lors de la fermentation malo-lactique mais gênantes lorsqu’elles provoquent cette fermentation non désirée en bouteille; l’incident peut alors aller jusqu’à la tourne (acidité volatile excessive, dégagement gazeux) ou jusqu’à l’amer (excès de glycérol).
Certes, grâce aux progrès de l’oenologie, ces maladies deviennent de plus en plus rares, mais restent prêtes à frapper à la moindre inattention du vigneron.

Mais les levures et les bactéries ne sont pas les seules coupables de tous les accidents susceptibles d’affecter le vin. De nombreuses maladies sont dûes à des altérations physico-chimiques :

• casse ferrique (ou casse blanche, ou bleue) résultant d’un excès de fer,
• casse cuivrique, consécutive à un excès de sels de cuivre,
• goûts dûs à un défaut d’entretien du matériel (goût de filtre, de fût, ou d’amande amère),
• casse brune : altération de la couleur de vins blancs jeunes sous l’effet d’une oxydation excessive,
• etc.

Lorsque le vin échappe à tous ces dangers, un brin de lyrisme est permis : décidément, le bon vin est un miracle !

Ne quittons pas cette rubrique sans signaler un faux défaut : ces cristaux blancs qui inquiètent tant d’amateurs, et que certains sommeliers ignares présentent comme étant du sucre non dissous (tout en croyant fermement qu’il s’agit de soufre), sont en réalité du bitartrate de potassium (appelé communément la gravelle). Le bitartrate est présent normalement -dissous- dans tout vin bien constitué; il se cristallise sous l’effet du froid. Sa présence visible, loin de vous inquiéter, devrait vous rassurer, car elle signifie que le vigneron n’a pas effectué de traitement spécial pour s’en débarrasser, traitement qui ne pourrait qu’appauvrir le vin. Le bitartrate cristallisé, insipide, n’est gênant que pour la vue; pour ne pas en être incommodé, il suffit de le laisser dans la bouteille.