Encyclo-vin : Les mets posant problème

Mets posant problème

Mets réfractaires à tous les vins

Ils ne sont pas nombreux; en voici la liste :

• ail (et oignon dans une moindre mesure),
• anchois (essayer cependant avec un Collioure),
• crudités,
• oeufs (du moins le jaune d’oeuf),
• fromages à la crème,
• fruits frais acides (citron, pamplemousse, etc.),
• plats épicés : les épices meurtrissent la langue et la privent de sa sensibilité; mieux vaut alors boire de la bière;
• et tout ce qui comporte du vinaigre, de la vinaigrette, ou de la moutarde : pickles, salades, hors d’oeuvre à la vinaigrette, etc.

Une seule chose à faire dans ce cas : boire de l’eau…

Mets rebelles aux vins blancs

Il n’y a guère de mets incompatibles avec tous les vins blancs; tel mets qui ne va pas avec un blanc doux se mariera avec un blanc sec ou corsé. Ce n’est pas tant la couleur du vin qui est en cause, que son caractère plus ou moins doux.
Si le vin doux et la viande ne font pas bon ménage, certains grands blancs secs de caractère affirmé accompagnent mieux les viandes que des rouges légers et très fruités. Le meilleur accord, dans ce cas, viendra cependant de rouges plus puissants.

Mets rebelles aux vins rouges

Ici encore, trop de douceur pourrait nuire, mais les rouges doux sont rares (on les trouve surtout en Italie). Dans la pratique, les mésententes viennent des mets qui n’aiment pas le tanin :

• crustacés, coquillages, poissons,
• sardines à l’huile,
• foie gras,
• nouilles, macaronis,
• sauce blanche et sauce Madère,
• fromages blancs (et bon nombre d’autres),

plats sucrés.