Encyclo-vin : Température de service

Température de service

Chaque vin ne peut être apprécié pleinement qu’à une température respectant son équilibre. A température trop basse, le bouquet s’efface; à température trop élevée, les arômes se vaporisent rapidement, les parfums volatils disparaissent, et on constate l’extraction d’éléments aromatiques lourds, peu plaisants.
Les tanins se montrent agressifs si la température est trop basse; en revanche, une température trop élevée renforce l’acidité du vin et exagère son moelleux.

Sachant que la température du vin s’élève rapidement dans le verre (un degré par minute à 10°C), on pourra sans crainte le servir à une température inférieure à celle optimale pour sa dégustation.

Dans chaque type de vin, moins le vin est bon, plus froid il faut le consommer. Ne pas en conclure pour autant que tous les vins à boire frais sont moins bons que les autres…

Blancs :
plus le taux de sucre résiduel est élevé, plus le vin doit être bu frais; de même, plus le vin est acide, plus frais il faut le boire. Boire :

• vins doux naturels et vins de liqueur à 6°C,
• liquoreux (sucrés naturellement) à 7°C,
• Crémant et mousseux divers à 8°C (7°C si méthode rurale),
• vendanges tardives à 9°C,
• Champagne à 9°C, les bons à 10°C, les meilleurs millésimés à 11-12°C,
• petits vins secs à 10°C,
• bons vins secs à 12°C (température de la porte d’un réfrigérateur),
• grands vins à 14-15°C.

Rouges :
plus le vin est tannique, plus il demande à être bu à température élevée, sans toutefois jamais dépasser 18°C, sinon l’alcool envahirait le premier-plan et masquerait les autres composants de l’équilibre. Boire :

• les petits vins (voire certains Bourgogne) vers 15°C,
• les Banyuls entre 14 et 16°C, et les Banyuls Grand Cru de vieux millésimes à 16-17°C,
• les grands vins à 17°C, les plus grands à 18°C.

Rosés :
10 à 12°C en général,
les grands rosés (Marsannay, Riceys) à 14 ou 15°C.