Chapitre 1 :

Chapitre 2 :

Chapitre 3 :

Chapitre 4 :

1 – Les accords vins, fromages et desserts

Les vins et les fromages

Les idées reçues. Beaucoup pensent que seuls les vins rouges peuvent accompagner les fromages et qu’il faut même leur réserver la meilleure et la plus vieille bouteille. C’est oublier qu’un grand vin peut être obturé, écrasé par certains fromages.

Le type de fromage, son mode et sa durée d’affinage, sa texture (mou, fondant, sec) doivent primer dans la recherche des accords. Avec les vins blancs secs, dont l’acidité s’oppose au gras du fromage, on recherche plutôt des alliances par antithèse. Avec les vins rouges, les accords par analogie sont privilégiés : amertume tannique et amertume de certains fromages, moelleux gras du fromage et moelleux du vin (alcool + glycérol + sucre), senteurs fromagères et bouquets du vin.

Fromages de vache. Les six catégories de pâtes commandent les accords. Avec les pâtes molles à croate fleurie (type Brie ou Camembert), vins rouges corsés. Avec les pâtes molles à croûte lavée, de couleur orangée (type Époisses ou Munster), blanc secs aromatiques, vieux liquoreux, rouges corsés. Avec les pâtes molles à croate naturelle (type Saint Marcellin), rouges légers et fruités. Sur les pâtes pressées non cuites (type Cantal ou tomme de Savoie), blancs secs ou rouges légers. Sur les pâtes pressées cuites (type Comté), rouges légers et fruités. Les persillés à moisissures bleues (type Bleu d’Auvergne) appellent rouges vieux, banyuls ou maury.

Fromages de chèvre ou de brebis. Sur les premiers, blancs secs de la région d’origine. Pour les seconds, accorder selon le type de pâte. Les molles à croate naturelle (type Banon ou Niolo) demandent des rouges corsés, les pressées non cuites (type Pyrénées) admettent les rouges corsés et le jerez. Sur les pâtes persillées de type Roquefort, privilégier les grands liquoreux.

Les vins et les desserts

Contraintes du sucre et accords possibles. La plupart des crèmes et des pâtisseries sont dominées par le goût sucré qui risque de détruire les autres saveurs et les arômes du vin. II faut donc éliminer les rouges et les blancs secs (acidité) pour privilégier, par analogie, les moelleux et les liquoreux. Les pâtisseries  » sèches  » (biscuits, génoises…) et les pâtes à chou admettent champagne et effervescents régionaux.

Contraintes du chocolat et accords possibles. Le chocolat est redoutable pour les saveurs sucrées et amères du cacao. Rares sont les vins qui peuvent se mesurer à de tels partenaires! Deux solutions: accords par analogie avec les vins doux naturels (muscats, banyuls, maury, rasteau, porto), accords par antithèse avec le pineau et le floc de Gascogne.

Suggestions d’alliances gourmandes

Vins et fromages de vache

– Bleu d’Auvergne : Vouvray moelleux, Saussignac
– Brie : pinot noir alsacien, Chablis
– Camembert : Roussillon-Villages rouge, Patrimonio
– Cantal : Graves blanc, Pacherenc, Gaillac blanc sec
– Chaource : rosé des Riceys
– Comté : blanc de Savoie, Côtes-deProvence rouge, vin jaune du Jura
– Edam : Coteaux-de-Languedoc, Médoc, Corbières
– Époisses : Bourgogne, Irancy, marc de Bourgogne
– Fourme d’Ambert : Cadillac, Coteaux-du-Layon
– Maroilles : Château-Chalon, vieux Monbazillac, Jurançon
– Mimolette : Bordeaux rouge, Saumur-Champigny, Duras rouge
– Munster : gewurtztraminer de vendanges tardives
– Pont-l’Évêque : Cornas, Saint-Joseph, Bourgueil, Madiran
– Reblochon : Apremont, Abymes {Savoie)
– Saint-Marcellin : Saint-Chinian, Côtes-duRhône rouge
– Saint-Nectaire : Bordeaux blanc, SaumurChampigny
– Tomme de Savoie : Apremont
– Vacherin Mont d’Or (Franche-Comté) : vin jaune du Jura, rouges du Jura

Vins et fromages de chèvre

– Cabecou : Marcillac rouge, blancs d’Estaing ou d’Entraygues et du Fei
– Crottin de Chavignol : Sancerre, Poullly fumé, Quincy
– Pouligny Saint-Pierre : Vouvray demi-sec
– Sainte-Maure : Vouvray sec, Quincy
– Selles-sur-Cher : sauvignons de Loire
– Valençay : Vouvray demi-sec, Valençay, Sainl-VéranVins et fromages de brebis
– Arnégui (Béarn) : rosé du Béarn, Pacherenc sec
– Banon brebis : Coteaux de Pierrevert (blanc), Provence blanc
– Caillebotte d’Aunis : blanc de pays charenlais, Côtes-de-Blaye
– Golo (brebis corse, pate molle à croute fleurie) : vins blancs de Corse, rouges d’Ajaccio
– Roquefort : grand Saulernes, vieux Rivesalles

Vins et desserts

– Apfelstrudel : blancs de Moselle, Gewürztraminer
– Brioche : Loupiac, muscat de Saint-Jean-de-Minervois, vins effervescents
– Bûche de Noël : Clairette de Die, Maury
– Canelés bordelais : Sainte-Croix-du-Mont, muscat de Saint-Jean-de-Minervois
– Charlotte aux fruifs rouges : champagne rosé -Charlotte aux poires: Côtes-de-Montravel, Gaillac moelleux
– Cornes de gazelle (Algérie) : muscat de Samos
– Crèpes, gaufres : effervescents, malaga, vins doux naturels, liquoreux
– Croquettes de Vinsobres (biscuits aux amandes) : muscat de Beaumes-de-Venise, clairette de Die
– Far breton : Sainte-Croix-du-Mont, Cadillac
– Forêt noire : floc de Gascogne, marc du Jura
– Fraisier : Maury, Rasteau
– Kugelhopf : crémant d’Alsace, AlsaceVendanges tardives
– Macarons : Montlouis, Bonnezeaux, Blanquette de Limoux
– Mille feuilles au chocolat : muscats de Lunel et de Mireval, liqueurs à l’orange
– Patisseries aux noix : Côtes-de-Saussignac, Monbazillac
– Sabayon de poire : vin de paille du Jura
– Tarte au citron : Cérons, vieux liquoreux, muscats
– Tartes aux fruits : Monbaziliac, Saussignac, Coteaux-du-Layon, muscat et gewurztraminer alsaciens
– Tarte Tatin : Vouvray moelleux, vin rouge léger de Touraine, Cadillac
– Tourtière gasconne : floc, armagnac

De la cuisine au fromage

Le fromage est présent dans de très nombreuses préparations: sauces (Mornay, au raifort), fromages râpés pour les pâtes, soupes au fromage, soufflés. Les vins blancs secs ou les rosés sont de gentils accompagnateurs. Ne pas négliger les vins de pays à la sympathique rusticité. Sur la fondue et la raclette savoyardes, les blancs, les rosés et les rouges de Savoie (cépage mondeuse), les fendants suisses conviennent.