Encyclo-vin : Le bois

Le tonneau, invention gauloise, servit longtemps uniquement de récipient pour le transport de la bière puis du vin. On ne s’avisa que relativement récemment -au début du 17e siècle- que le vin pouvait bénéficier d’un contact avec le bois.

Diverses sortes de bois furent essayés : acacia, châtaignier, eucalyptus, hêtre, peuplier, pin, entre autres, dont aucun ne donna vraiment satisfaction. Le châtaignier, par exemple, convient uniquement pour des stockages courts.
Le chêne s’affirma vite le roi des bois pour élever le vin : il fournit un apport de tanin, de lignine, et d’autres produits dont la dégradation donne des composés organiques.

Ceci dit, il faut distinguer deux espèces principales de chêne :

• le chêne pédonculé,
• et le chêne rouvre.

Le chêne pédonculé, typique du Limousin, pousse isolé, hors taillis. Il a un bois dense, très dur, dont le gros grain libère rapidement des tanins puissants.

Le chêne rouvre, tel que celui de la forêt du Tronçais, se plaît en futaie. Son bois est plus tendre que celui du pédonculé, et son grain plus fin; il ne libère que lentement des tanins fins et souples.

Il faut au moins deux siècles pour faire un chêne utilisable en tonnellerie.

Trois origines en France :

• Limousin : surtout utilisé pour les eaux-de-vie.
• Centre
• Vosges : qualité proche de celui du Centre.

En Europe, on fend le chêne dans le sens de la fibre, et on laisse le merrain (bois fendu) sécher à l’air libre pendant deux à trois ans. Cette façon de faire donne un bois bien étanche, mais dont la porosité permettra l’infiltration de l’oxygène de l’air, qui elle-même provoquera une augmentation du taux de gaz carbonique dans le tonneau.
En Amérique, on scie le chêne, ce que les Européens critiquent, arguant que le sciage rompt les cellules du bois, qui donne alors au vin un caractère plus agressif. Puis, les Américains font sécher le chêne en étuve, méthode que les Européens estiment dure pour le bois, mais qui se répand inexorablement car elle permet de ramener la durée totale du séchage à environ un mois.

Quoi qu’il en soit, c’est à partir des merrains que le tonnelier fabrique les douelles, qu’il va cintrer et assembler pour obtenir le fût.

Le cintrage lui-même s’obtient par un chauffage à feu vif qui brûle plus ou moins l’intérieur des douelles. Le vigneron choisira le fût en fonction de la qualité du millésime : plus le millésime est faible, plus la chauffe doit être légère, car le boisé ne doit pas dominer le vin.

L’air s’infiltre dans le bois poreux, oxyde le vin en douceur et stabilise sa couleur. Le bois apporte ses tanins, et des matières aromatiques dûes au brûlage (vanilline, scopolétine, syringaldéhyde) donnent au vin des arômes et un goût de boisé plus ou moins prononcé, mais qui doit s’accorder à la nature du vin; il évoquera alors la vanille ou la réglisse, le cuir ou le pain grillé, le clou de girofle ou le café.
A nouveau, on observe une différence d’influence selon que le chêne est américain ou européen. Les arômes du chêne américain (Quercus Alba) sont plus incisifs, alors que les chênes européens (Quercus robur et Quercus sessilis) sont plus riches en tanins.