Encyclo-vin : La clarification

Collage

Le collage répond au besoin de clarification et de stabilisation à la fin de l’élevage.

Il s’agit de provoquer la floculation et la précipitation des particules fines en suspension dans le vin. Pour cela, on emploie des substances protéiques, ou du moins possédant les propriétés des substances protéiques.

Autrefois, le collage était réalisé à l’aide de blanc d’oeuf battu en neige (les pâtissiers récupéraient les jaunes…). Le blanc d’oeuf se dépose en entraînant certaines particules en suspension. Chargé positivement, il élimine des matières chargées négativement, tels les tanins indésirables et les anthocyanes. De nos jours, certains châteaux de Bordeaux utilisent de la poudre d’oeuf.
D’autres produits employés sont la gélatine, la bentonite, la caséine, la colle de poisson, le chlorure de sodium (la loi l’autorise mais spécifie la dose maximale).  La poudre de sang de bovin est interdite dans l’Union Européenne depuis l’apparition de la « vache folle ».
La bentonite est une argile fine (colloïdale) contenant de la montmorillonite (dérivé volcanique); chargée négativement, elle élimine des matières chargées positivement, telles les protéines et autres matières organiques.

Le collage doit être suivi de soutirages pour séparer le vin non seulement des substances qui ont été précipitées, mais aussi de celles utilisées pour le collage, et d’une partie du gaz carbonique encore présent.

Centrifugation, filtration

La centrifugation est une méthode de clarification dure, que l’on n’applique pas à des vins de qualité.

La filtration, souvent pratiquée -même sur des vins de qualité- est moins dure pour le vin, mais ses adversaires lui reprochent d’éliminer indistinctement des matières indésirables (telles que les levures) et d’autres qu’il serait souhaitable de conserver.

La clarification du vin est une étape importante du processus de vinification qui vise à éliminer les particules en suspension, les dépôts et les impuretés présents dans le vin, afin d’obtenir un produit final clair et stable. Voici quelques méthodes couramment utilisées pour clarifier le vin :

1. Décantation : La décantation est une méthode traditionnelle de clarification qui consiste à laisser reposer le vin dans une cuve ou une carafe, permettant aux particules solides de se déposer naturellement au fond. Le vin clair est ensuite délicatement transféré dans un autre récipient, en laissant les sédiments derrière.
2. Filtration : La filtration est une méthode plus technique de clarification qui utilise des filtres pour éliminer les particules en suspension. Il existe différents types de filtres, tels que les filtres à plaque, les filtres à membrane ou les filtres à cartouche, qui permettent de retenir les particules de différentes tailles. La filtration peut être réalisée à froid ou à chaud, en fonction des besoins spécifiques du vin.
3. Agents de clarification : Les agents de clarification, tels que la bentonite, la gélatine, la caséine ou le charbon actif, peuvent être ajoutés au vin pour faciliter la précipitation des particules en suspension. Ces agents agissent en se liant aux particules, formant des agglomérats qui se déposent plus facilement. Après l’ajout des agents de clarification, le vin est généralement laissé en repos pendant un certain temps avant d’être soutiré ou filtré.
4. Stabilisation à froid : La stabilisation à froid est une méthode utilisée pour éliminer les tartres instables dans le vin, tels que le tartrate de potassium ou le tartrate de calcium. Le vin est refroidi à des températures proches de zéro degré Celsius pendant une période prolongée, ce qui favorise la précipitation de ces tartres. Ensuite, le vin est soutiré pour séparer le dépôt formé.

Il est important de noter que la clarification du vin peut avoir un impact sur ses caractéristiques organoleptiques, notamment sa couleur, son arôme et sa texture. Certaines techniques de clarification peuvent entraîner une perte de certaines composantes du vin. Par conséquent, il est essentiel de comprendre les propriétés du vin et d’ajuster les méthodes de clarification en conséquence pour atteindre l’objectif souhaité tout en préservant la qualité du vin.