Encyclo-vin : La fermentation alcoolique

La fermentation alcoolique est elle-même une chaîne très complexe de transformations, que l’on modélise -en simplifiant beaucoup- par la réaction C6H12O6 –levures–> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 qui signifie que les levures transforment le glucose du jus de raisin en alcool éthylique et en gaz carbonique. En outre, on sait que cette réaction ne peut avoir lieu que dans un certain intervalle de température, et qu’elle se déroule idéalement entre 22 et 28°C pour un vin rouge.

La fermentation alcoolique dans le contexte du vin est le processus biologique par lequel les levures convertissent les sucres présents dans le moût de raisin en alcool éthylique (éthanol) et en dioxyde de carbone. C’est l’étape clé de la production de vin.

Voici comment se déroule généralement la fermentation alcoolique dans la vinification :

1. Récolte des raisins : Les raisins sont récoltés lorsqu’ils ont atteint leur maturité optimale en termes de teneur en sucre et d’équilibre des saveurs.
2. Pressurage : Les raisins sont pressés pour extraire leur jus, appelé moût. Le moût contient des sucres naturels provenant du fruit, principalement du glucose et du fructose, nécessaires à la fermentation.
3. Inoculation des levures : Les levures sélectionnées, généralement des souches de Saccharomyces cerevisiae spécifiques à la vinification, sont ajoutées au moût. Les levures commencent à se multiplier et à consommer les sucres présents dans le moût.
4. Fermentation : Les levures métabolisent les sucres par un processus de fermentation, convertissant les sucres en alcool éthylique et en dioxyde de carbone. La fermentation produit également de la chaleur.
5. Contrôle des conditions de fermentation : La température, la concentration en nutriments, le taux d’oxygène et d’autres facteurs sont surveillés et contrôlés pour favoriser une fermentation optimale et préserver les arômes caractéristiques du vin.
6. Macération (pour les vins rouges) : Pendant la fermentation alcoolique des vins rouges, les peaux, les pépins et les autres matières solides restent en contact avec le moût pour extraire les composés de couleur, de tanins et d’arômes. Cela donne aux vins rouges leur couleur et leurs caractéristiques structurelles.
7. Durée de fermentation : La durée de la fermentation alcoolique varie en fonction du style de vin et des choix du vigneron. Elle peut durer de quelques jours à plusieurs semaines.
8. Fin de la fermentation : La fermentation alcoolique est considérée comme terminée lorsque la levure a converti la plupart des sucres en alcool. Cela peut être déterminé en mesurant la densité du moût à l’aide d’un hydromètre ou en observant l’arrêt de la production de dioxyde de carbone.

Une fois la fermentation alcoolique terminée, le vin peut être soumis à d’autres processus de vinification tels que la fermentation malolactique, l’élevage en fûts de chêne, la clarification, la stabilisation et la mise en bouteille pour atteindre sa forme finale.

La fermentation alcoolique est un élément essentiel de la production de vin, car elle transforme les sucres du moût en alcool, contribuant ainsi aux caractéristiques aromatiques, gustatives et structurales du vin final.