Fermentation malolactique
Encyclo-vin : La fermentation malolactique
La réalité est évidemment beaucoup plus complexe que le modèle représenté par l’équation ci-dessus. Un grand nombre de produits sont synthétisés au cours de la fermentation, en particulier de l’acide malique dont la présence est souvent (mais pas toujours) ressentie comme un défaut. Pour éliminer l’acide malique, on procède à la fermentation malolactique, laquelle transforme l’acide malique en acide lactique : 1 malique -> 2 lactique + 1 CO2 On fait subir quasi systématiquement la fermentation malo-lactique aux vins rouges. Pour les blancs, cela dépend du résultat désiré, selon que l’on veut un vin sec et frais ou un vin plus gras et capable de vieillir.
La fermentation malolactique (FML) est un processus biologique qui se produit généralement après la fermentation alcoolique dans la production du vin. Elle consiste en la conversion de l’acide malique, présent dans le moût de raisin ou le vin, en acide lactique par l’action de bactéries lactiques, principalement Lactobacillus et Oenococcus.
La fermentation malolactique est souvent désirée dans la production du vin, car elle apporte plusieurs bénéfices. Voici quelques-uns des effets de la FML :
- Réduction de l’acidité : L’acide malique est plus acide que l’acide lactique, donc en convertissant l’acide malique en acide lactique, la fermentation malolactique réduit l’acidité totale du vin, le rendant moins vif et plus rond en bouche.
- Amélioration de la stabilité microbiologique : Les bactéries responsables de la fermentation malolactique produisent des composés antibactériens qui aident à prévenir le développement de bactéries indésirables dans le vin, contribuant ainsi à sa stabilité microbiologique.
- Modification des arômes et saveurs : La fermentation malolactique peut modifier les arômes et les saveurs du vin. Elle peut adoucir les caractéristiques acides, apporter des notes lactiques ou crémeuses, ainsi que développer des arômes de beurre et de noisette dans les vins blancs.
Il est important de noter que la fermentation malolactique n’est pas souhaitée dans tous les types de vin. Par exemple, certains vins blancs frais et fruités sont produits sans fermentation malolactique afin de conserver leur acidité vive et leurs arômes caractéristiques.
La fermentation malolactique peut se produire naturellement dans certaines conditions, mais elle peut également être induite par l’ajout de bactéries lactiques sélectionnées, notamment dans les cas où elle n’est pas spontanée. Le contrôle de la fermentation malolactique est important car elle peut affecter le profil aromatique et gustatif du vin.
En résumé, la fermentation malolactique est un processus de conversion de l’acide malique en acide lactique, réalisé par des bactéries lactiques, qui contribue à réduire l’acidité et à développer des caractéristiques aromatiques spécifiques dans certains vins.
