Encyclo-vin : Vins & Sens

Les vins et les sens

Le vin possède des qualités intrinsèques, mais nous ne pouvons les percevoir qu’à travers nos sens, instruments de mesure imparfaits mais largement perfectibles avec un peu d’attention de notre part.

Les sens les plus sollicités par le vin sont :

• d’abord la vue,
• puis l’odorat (avant ingestion),
• et enfin le goût, rejoint à nouveau par l’odorat, mais cette fois en rétro-olfaction,

mais le toucher participe aussi à la fête, et les effervescents réussissent l’exploit de nous parler par l’intermédiaire de leurs bulles.

Dégustation :  observation, mémoire, plaisir 

Vous-en souvenez-vous ?  Au cours du premier Bouillon de culture, un oenologue reconnaissait le style Jaboulet dans un Hermitage dégusté à l’aveugle.  Il ne s’agit que d’un exemple :  les experts, dans les limites de leur domaine d’expertise, parviennent à identifier à l’aveugle non seulement l’appellation mais aussi le terroir particulier d’origine d’un vin, et parfois même le millésime.

Comment font-ils ?  C’est essentiellement une affaire de mémoire olfactive et gustative, servie par une observation attentive au cours de la dégustation.  Il y faut trois conditions que tout amateur peut remplir sans être bardé de diplômes : déguster, observer, mémoriser. 

C’est tout ??  C’est tout… mais ce n’est pas rien !  D’abord, il faut déguster :  boire peu, mais goûter de nombreux vins.  Et goûter en observant, en analysant les impressions ressenties, de manière à les graver en mémoire.
« Vous n’avez jamais appris à goûter ?  Raison de plus pour commencer tout de suite ! » affirmait plaisamment Jacques Puisais, créateur de l’Institut du Goût.  « Rien de plus simple :  il ne s’agit que de mémoriser des odeurs et des goûts ».
Notre mémoire gustative est plus développée qu’on ne le pense, et la mémoire olfactive l’est beaucoup plus encore.  Certaines personnes bénéficient de sens très affûtés, mais chacun est beaucoup plus doué qu’il ne s’en doute, et ses dons n’attendent qu’un peu de pratique pour se révéler. 

Tenez, faites donc cette expérience toute simple :  allez au supermarché le plus proche.  Achetez-y cinq bouteilles :  une de merlot, une de syrah, une de pinot noir, une de cabernet sauvignon, et une de cabernet franc.  Ne prenez pas des vins d’appellations prestigieuses :  des vins de pays seront parfaits pour cette expérience qui ne vous ruinera pas.  L’important, c’est de prendre des vins issus d’un seul cépage, et très jeunes.  Réunissez quelques amis, donnez leur chacun cinq verres.  Goûtez et comparez les cinq vins.  Autant que possible, notez vos observations.  Puis, partagez vos impressions.  Ecoutez bien vos amis, et vérifiez si vous pouvez trouver dans ces vins ce qu’eux-mêmes semblent y trouver.  N’abandonnez pas pour autant votre esprit critique. 

Et voilà !  Vous avez accompli deux démarches importantes :
– vous avez perçu les différences entre les principaux cépages rouges, et cet enseignement vous servira toujours;
– et vous avez fondé, joyeusement, votre club oenophile.
Il ne vous reste qu’à convenir d’une date pour la prochaine réunion qui aura pour objet, par exemple, la comparaison des principaux cépages blancs…  Et à baptiser votre club :  ce sera l’occasion de vérifier que le vin, en quantité modérée, inspire l’esprit;  mais cela, vous le saviez déjà ! 

Cette expérience sans prétention oenologique va vous enrichir par deux ou trois révélations.  Tout d’abord, la facilité avec laquelle vous allez distinguer les vins goûtés et identifier leurs caractères principaux.  Puis, la difficulté pour exprimer vos impressions.  Enfin, peut-être une certaine disparité des réactions au sein de votre petit groupe.  Que peut-on en conclure ? 

Premièrement :   sans entraînement, mais avec un brin d’attention, vous avez pu sans doute possible faire la différence entre les principaux cépages rouges.  Désormais, vous êtes capables de reconnaître de tels vins dégustés à l’aveugle.  « A quoi çà sert ? », direz-vous, « je ne déguste pas à l’aveugle ».  Détrompez-vous :  vous dégusterez souvent à l’aveugle, même si vous voyez l’étiquette.  Car il vous arrivera souvent d’être en présence d’une bouteille dont l’étiquette, pourtant conforme à la réglementation, ne vous informera guère.  Attention cependant :  ne pas confondre à l’aveugle et aveuglement par l’étiquette ou les préjugés…

Deuxièmement :  le dégustateur est handicapé par l’indigence de son vocabulaire.  Les mots sont incapables d’exprimer exactement et précisément le caractère aromatique et gustatif des vins, et -a fortiori- de rendre la diversité et la subtilité des nuances distinctives des terroirs, des millésimes, et de la patte du vigneron.

Troisièmement :  personne n’a l’exclusivité du bon goût.  C’est votre droit de trouver tel vin bon, et de ne pas aimer tel autre.  Et c’est en quelque sorte un devoir envers vous-même de prendre conscience de vos préférences.  La dégustation comparative, loin d’être un exercice réservé aux professionnels et aux snobs, est un moyen puissant pour accélérer votre apprentissage.  Tout comme une cuisine variée, la dégustation de vins les plus divers possibles est nécessaire à l’éducation du palais et l’enrichissement du goût. 

Et le plaisir, dans tout çà ?
Il y a d’abord le plaisir immédiat trouvé dans la dégustation d’un bon vin (ne pas attendre trop de la première expérience décrite ci-dessus…).
Il y a aussi le plaisir que donne une réunion de bons amis;  c’est que le vin a une fonction sociale.
Il y a enfin une autre sorte de plaisir, plus intellectuel, qui va de pair avec vos progrès en connaissance du vin.  Celui-là se manifeste pour la première fois le jour où vous reconnaissez dans une bouteille un vin déjà mémorisé.  Ce premier succès fortifie votre motivation à observer plus attentivement les vins rencontrés.  Votre attention se montre rapidement payante en aidant votre mémoire, laquelle vous rembourse largement en plaisir.
Vous avez lancé un mécanisme qui s’auto-entretient :  observation, mémoire, plaisir !