La vendange

La vendange

La qualité du raisin qui arrive à la cuverie est le principal facteur de qualité potentielle du vin, et revêt deux aspects :

1 – sa maturité,

2 – son état sanitaire.

Date de la vendange

Le viticulteur, comme on l’a déjà vu, vit en permanence dans la crainte de nombreux fléaux, parmi lesquels les accidents climatiques viennent en bonne place. Parmi les divers comportements que cette crainte suscite, on observe la propension à vendanger précocement -avant les pluies qui sévissent en général au début de l’automne- des raisins insuffisamment mûris.
En France, afin de lutter contre cette tendance naturelle mais préjudiciable à la qualité du vin, un arrêté préfectoral fixe -par département- la date de début des vendanges, en fonction du cépage et/ou du type de vin.

Les critères présidant au choix de cette date sont :

1 – le rapport sucre / acidité dans le raisin,

2 – la quantité de sucre par litre, ramenée en degrés potentiels.

Bien que ce système ne soit pas parfait, car il néglige les terroirs précoces, le viticulteur qui ne respecterait pas la date de début des vendanges s’exposerait à ce que toute sa récolte soit exclue de l’appellation.

Vendange tardive

Si la vendange ne peut pas avoir lieu avant la date autorisée, en revanche rien n’interdit au vigneron de la retarder. La pratique d’une vendange tardive ne se justifie cependant que lorsque l’on veut élaborer un blanc moelleux ou liquoreux.
En effet, la vendange tardive vise uniquement à obtenir des raisins surmûris, dont la teneur en sucre est élevée par suite de l’évaporation de l’eau. A ce sujet, plusieurs remarques s’imposent :

1 – Toutes les appellations pratiquant des vendanges tardives ne se sentent pas obligées de mentionner le fait. En particulier, pour les appellations qui recherchent systématiquement la pourriture noble, telles le Sauternes ou le Tokay Aszú, il va de soi que la vendange doit être tardive.

2 – Les appellations qui mentionnent le caractère tardif de la vendange sont celles qui recherchent la pourriture noble uniquement les années favorables, et -n’étant guère assurées de l’obtenir- ne la recherchent que pour une partie de leur production. Parmi elles, rares sont celles qui -telles l’Alsace- en réglementent l’usage. Sauf exceptions, la mention Vendange Tardive ne garantit donc pas une teneur très élevée en sucre résiduel, et encore moins le caractère botrytisé des Sauternes…

3 – Certains vins, tels le Vin de paille du Jura, présentent des caractères de surmaturation sans pour autant résulter d’une vendange tardive.

Vendange mécanique ou manuelle ?

Longtemps la polémique a fait rage autour de cette simple question.

La machine à vendanger présente des avantages substantiels :

1 – la main d’oeuvre est coûteuse; il faut l’employer quand elle est disponible; il faut la nourrir pendant qu’elle est employée;

2 – l’emploi de la main d’oeuvre est source de tracasseries administratives…

3 – la machine se plie plus souplement aux exigences de son employeur, et elle travaille très rapidement.

Ses détracteurs lui adressent deux reproches :

1 – elle fonctionne en secouant le cep pour faire tomber le raisin sur un tapis roulant; ces secousses imprimées au cep écourtent sa durée de vie;

2 – elle ramasse indistinctement les raisins pourris comme ceux qui sont sains.

Même les partisans de la machine reconnaissent que certains types de vin ne permettent pas la vendange mécanique :

1 – vins exigeant les rafles (exemple : Beaujolais),

2 – vins exigeant la sélection des raisins (typiquement, les vendanges tardives),

3 – vins qui exigent des raisins intacts : certains cépages fragiles tels que le pinot, le gamay, le grenache, supportent mal la brutalité de la machine; à cet égard, les raisins des cépages rouges de Bordeaux sont beaucoup plus résistants.

En outre, diverses circonstances interdisent l’emploi de la machine : un terrain trop accidenté, certaines tailles telles que la taille en lyre, etc. .

La machine n’est donc pas la panacée universelle, et nous avons déjà vu les contraintes qu’elle engendre pour la conduite de la vigne, avec son corollaire d’un rendement par pied trop important. Cependant, lorsque les conditions de son emploi sont réunies, la plupart des viticulteurs qui peuvent en bénéficier n’hésitent guère…