Encyclo-vin : Vin et sens – Le goût

Le goût

Grâce à Brillat-Savarin, nous savons que la langue distingue quatre saveurs principales :

• le sucré, détecté par le bout de la langue, est la première saveur ressentie, mais ne procure qu’une sensation fugace;
• le salé, auquel les côtés de la langue sont sensibles, intervient rarement dans le vin (le Xérès Fino est un exemple de vin légèrement salé);
• l’acide, ressenti par les papilles latérales de la face supérieure de la langue, apparaît quelques secondes après le sucré, et dure un peu plus longtemps;
• l’amertume (ou astringence) se manifeste à la partie postérieure de la langue, plus tardivement, mais persiste après les autres.

Depuis Brillat-Savarin, notre connaissance de la physiologie du goût a progressé, et nous avons découvert que la langue procède à la fois plus globalement, et plus analytiquement.  Par exemple, elle est capable de distinguer certaines origines du sucre : betterave, canne à sucre.

Les professionnels de la dégustation sont capables d’analyser finement les quatre composantes participant à l’équilibre du vin : acidité, douceur, astringence, et richesse alcoolique.
Le vocabulaire de la dégustation permet de qualifier chaque composante dans ses nuances :

• • Richesse alcoolique
    • aqueux,
    • faible,
    • maigre,
    • léger,
    • de corps moyen,
    • plein,
    • ample,
    • généreux,
    • chaleureux,
    • capiteux,
    • lourd,
    • alcoolique,
    • chaud.
  • Acidité

• Un vin ne peut vieillir que s’il a au départ au moins quatre grammes d’acidité par litre.  L’acidité est fournie principalement par les acides tartrique, malique, lactique, citrique, succinique, et acétique.  Selon l’acidité, le vin sera :
• • plat,
  • mou,
  • tendre,
  • souple,
  • frais,
  • net (juste ce qu’il faut),
  • vif,
  • nerveux,
  • ferme,
  • dur,
  • pointu,
  • vert,
  • acidulé,
  • acide.
• Douceur

• • Due à la présence de sucre, elle est surtout le fait des blancs, de certains rosés, et de quelques (rares) rouges.
• • Extra-sec,
  • sec,
  • demi-sec,
  • demi-doux,
  • doux,
  • moelleux,
  • liquoreux.

Conventionnellement, en France, l’échelle quantitative est :

• • sec : moins de 4 grammes de sucre par litre,
  • demi-sec : de 4 à 12 grammes,
  • doux : de 12 à 45,
  • moelleux : 30 à 45,
  • liquoreux : plus de 45 grammes par litre.
• Astringence

Due aux tanins, elle est le fait des rouges.
• • informe,
  • grain fin,
  • gouleyant, coulant,
  • rond,
  • riche,
  • charpenté,
  • tannique,
  • ferme,
  • dur, rude, rugueux, rêche, âpre,
  • grossier,
  • végétal,
  • goût de rafles,
  • astringent.