Encyclo-vin : Le mouillage

Le mouillage en vinification est une pratique qui consiste à ajouter une petite quantité d’eau au moût de raisin avant ou pendant la fermentation alcoolique. L’objectif principal du mouillage est d’ajuster la concentration du moût et d’influencer les caractéristiques aromatiques, gustatives et structurales du vin final.

Voici quelques raisons courantes pour lesquelles le mouillage peut être utilisé :

1. Réduction de la concentration en sucre : Si les raisins récoltés sont très mûrs et présentent une concentration élevée en sucre, le mouillage peut être utilisé pour diluer le moût et réduire la teneur en sucre. Cela peut aider à équilibrer le profil gustatif du vin, en évitant qu’il ne devienne trop alcoolisé ou trop sucré.
2. Ajustement de l’acidité : Dans certaines situations, le mouillage peut être utilisé pour ajuster l’acidité du moût. Par exemple, si les raisins récoltés ont une acidité très élevée, l’ajout d’une petite quantité d’eau peut contribuer à réduire l’acidité totale du moût.
3. Contrôle de la concentration des composés aromatiques : Le mouillage peut également être utilisé pour influencer les composés aromatiques du moût. En ajustant la concentration, il est possible d’obtenir des profils aromatiques spécifiques dans le vin final.

Il est important de noter que le mouillage doit être effectué avec précaution et en respectant les règles et réglementations spécifiques de chaque région viticole. La quantité d’eau ajoutée doit être minutieusement calculée pour éviter tout impact négatif sur la qualité du vin.

Le mouillage peut être considéré comme un outil de vinification utilisé pour ajuster et équilibrer le moût en fonction des caractéristiques souhaitées pour le vin final. Cependant, il est essentiel de comprendre les effets potentiels du mouillage sur les caractéristiques sensorielles du vin et de l’utiliser judicieusement pour préserver l’expression du terroir et la typicité du cépage utilisé.