Le grain est composé de peau, de pulpe, et de pépins. Ces derniers contiennent du tanin et des graisses.

La pulpe contient principalement

1 – de l’eau;

2 – des sucres, qui vont donner l’alcool par fermentation;

3 – des acides organiques, dont l’acide malique qui se décompose en fructose et glucose, et de l’acide tartrique;

La pellicule comporte 6 couches (pruine, épiderme, etc.) mais sans entrer dans le détail, sachons que c’est la pellicule qui contient les matières colorantes, et la majeure partie des composants aromatiques du raisin. Les chimistes vous diraient que la pellicule contient des anthocyanes et des flavones, lesquels sont des phénols. Pour nous, il suffit de savoir que c’est la peau du raisin qui va transmettre au vin le « goût du terroir ». Et également sa couleur, car la pulpe du raisin est blanche.
En réalité, certains cépages dits « teinturiers » ont une pulpe colorée, mais -sauf l’alicante bouschet encore toléré- ils sont interdits en France.

Par divers moyens physiques ou chimiques, l’oenologue cherche à équilibrer ces éléments dans le vin, et à stabiliser le vin.
Par exemple, il est souvent conduit à effectuer bi-sulfitage et levurage.
Les bi-sulfites et levures sont à la fois catalyseurs de la fermentation, et destructeurs des bactéries. Comme le souligne Paul Caris, oenologue de la faculté d’oenologie de Bordeaux : « Le bi-sulfitage joue un rôle antiseptique et anti-oxydant dans la vinification. En effet il va permettre d’abord d’éliminer de la vendange la majeure partie de la flore microbiologique (certaines levures, certaines bactéries, certaines moisissures type aspergillus niger etc.). Ensuite il permettra de contrôler la fin de la fermentation malolactique. Enfin durant l’élevage il permet d’éviter une oxydation excessive du vin, la contamination du vin par les bactéries acétiques et les levures de contaminations (brettanomyces) ».

Autre exemple : selon le type de vin, l’oenologue sera amené à admettre, voire à rechercher la présence de tanin dans le vin. Or, si les pépins contiennent du tanin, la présence de leurs graisses dans le vin est indésirable au delà d’une quantité restreinte. D’après Paul Caris, « une bonne partie des graisses plus ou moins complexes contenues sur le pépin et dans le pépin sont dégradées par l’alcool permettant ainsi la libération des composés phénoliques les plus extractibles; le complément de la fraction lipidique du pépin restera bien sagement dans le pépin ».
Il faudra parfois rechercher davantage de tanin, et on pourra alors l’obtenir -selon le type de vin- soit en incorporant les rafles (les parties ligneuses de la grappe), soit en prolongeant la macération, ou encore par un séjour du vin en fûts.

Il ne s’agit pas ici de détailler le travail de l’oenologue (cela dépasserait de beaucoup le niveau de cet ouvrage de vulgarisation), mais uniquement de donner -par deux exemples simplifiés- une idée succincte des problèmes que l’oenologue va rencontrer au cours du traitement de la matière première délicate et complexe qu’est le raisin.

Le raisin est la matière première utilisée dans la production de vin. Différentes variétés de raisins sont cultivées dans le monde entier pour produire une grande diversité de vins. Voici quelques points clés sur le lien entre le raisin et le vin :

1. Variétés de raisins : Il existe des milliers de variétés de raisins à travers le monde, chacune ayant ses caractéristiques propres. Certaines variétés sont spécifiquement cultivées pour la production de vin, comme le Chardonnay, le Cabernet Sauvignon, le Merlot, le Pinot Noir, le Sauvignon Blanc, etc. Chaque variété de raisin apporte des arômes, des saveurs et des caractéristiques distinctes au vin.
2. Influence du terroir : Le terroir, qui comprend le sol, le climat, l’exposition au soleil et d’autres facteurs environnementaux, joue un rôle crucial dans le développement des raisins et, par conséquent, dans le profil du vin final. Différents terroirs peuvent produire des raisins avec des caractéristiques différentes, ce qui se reflète dans le vin.
3. Maturité des raisins : La maturité des raisins au moment de la vendange est importante pour déterminer le profil du vin. Les raisins récoltés avant leur maturité complète peuvent donner des vins plus acides et moins sucrés, tandis que des raisins très mûrs peuvent donner des vins plus riches en sucre et en saveurs. Les viticulteurs décident du moment optimal pour la vendange en fonction du style de vin qu’ils souhaitent produire.
4. Transformation en vin : Une fois récoltés, les raisins subissent une série d’étapes de transformation, appelée vinification, pour devenir du vin. Cela comprend l’égrappage (séparation des baies des rafles), le pressurage pour extraire le jus, la fermentation du jus par l’action des levures, l’élevage en fûts ou en cuves, etc. Le processus de vinification permet de convertir les sucres du raisin en alcool et de développer les caractéristiques aromatiques et gustatives du vin.

Il est important de noter que différents cépages de raisins peuvent donner des vins avec des profils distincts, et que d’autres facteurs tels que les pratiques viticoles, les techniques de vinification et les décisions du vigneron peuvent également influencer le résultat final. Le raisin est donc un élément essentiel dans la production de vin, et sa qualité et ses caractéristiques influent sur le caractère et la complexité du vin.