3 – Les accords vins, fruits de mer et poissons

Les vins et les coquillages

– Les huîtres. Théoriquement, il faudrait bannir les vins rouges (pour éviter la synergie sel/amertume tannique), les blancs acides (sel/acidité) et choisir des vins aromatiques pour compenser l’iode. En fait, les blancs acides conviennent autant que des vins blancs plus gras et charnus. Vins adaptés : Muscadet (excellent accord), Graves, Entre-DeuxMers, Sancerre et sauvignon de Loire, Sylvaner et pinot blanc, Chablis, Mâcon blanc, blancs de Savoie, Champagne brut…

– Les coquilles Saint-Jacques. Leur finesse et leur suavité demande des blancs délicats. Crues, elles admettent un Cassis ou un Chablis. Cuisinées et servies tièdes ou chaudes, elles s’allient aux blancs de haut lignage : Savennières, grands Bourgognes, Riesling, Condrieu, Hermitage.

Les vins et les crustacés
– Les contraintes. Les crustacés ont la même nature salée, iodée et grasse que les coquillages mais leurs alliances avec les vins dépendent aussi de la température (froids ou chauds), de l’accompagnement (riz, légumes, sauces, épices), de leur texture particulière.

– Les accords classiques
Crevettes, bouquets : Blancs marins (vins des pays côtiers, gros plant, muscadet…)
Salades de crustacés : Blancs nerveux et fruités : Riesling, Rully, Graves… Crabes, langoustines : Blancs secs gras et aromatiques (Bourgogne, Mâconnais). Rosés secs
Écrevisses : Grands crus blancs de Bourgogne, Hermitage, Savoie
Langouste, homard : Grands crus blancs (Bourgogne, Condrieu, Hermitage, Tokay d’Alsace…) Bouteilles rares (Alsace vendanges tardives, vieux liquoreux, vins jaunes) sur les sauces à l’américaine ou au curry

Les vins et les poissons
Peu salés, les poissons de rivière admettent des blancs secs mais ronds. Les plus gras (alose, brochet, sandre) demandent des blancs plus vifs. Avec les poissons de mer, les vins marins conviennent toujours. Certains poissons en sauce admettent les blancs moelleux ou liquoreux à condition qu’ils soient d’un âge vénérable.

Suggestions d’alliances gourmandes

Les vins et les crustacés

– Bouquets mayonnaise: Sancerre, Saint Pourçain rosé
– Calmars à l’encre: rosés de Provence ou de Corse, rosé de Béarn
– Coquilles Saint-Jacques à l’américaine: Chablis, Arbois blanc
– Coquilles Saint-Jacques au beurre de citron : Chateauneuf-du-Pape, Bellet, Palette blancs
– Coquilles Saint-Jacques au gratin: un bourgogne blanc
– Ecrevisses à la crème aux morilles: vin jaune du Jura, Hermitage blanc
– Écrevisses à la nage: Sancerre, Saint Pourçain rosé, Hermitage blanc
– Homard à l’américaine: Hermitage blanc, Pouilly-Fuissé, Graves
– Homard à la Cardinal: Champagne, grand Bourgogne
– Huîtres d’Arcachon: Entre-Deux-Mers, Côtes-de-Blaye, Jurançon sec
– Huîtres de Marennes: Muscadet, Saint-Véran, sauvignon de Touraine
– Huîtres et saucisse grillée (Bordeaux) : cette alliance permet de choisir un vin rouge jeune et léger de Bordeaux ou de Loire
– Langouste mayonnaise: Chablis premier cru, Meursault, Rully blanc
– Langoustines sauce cognac: un sauvignon (Bergerac, Côtes-de-Duras)
– Mouclade charentaise: Gros-plant, Entre-Deux-Mers, vins de pays charentais
– Moules marinières : Entre-Deux-Mers, Côtes-de-Blaye, Gros-Plant
– Plateau de fruits de mer: Tursan blanc, picpoul de Pinet, Muscadet, Riesling, Sylvaner
– Tourteaux mayonnaise: vins blancs du Haut Poitou, Bourgogne aligoté, Bergerac blanc, Graves de Vayres blanc.

Les vins et les poissons

– Aïoli : ce n’est pas seulement une mayonnaise à l’ail. On y mêle morue, baudroie, poulpe, escargots, légumes. Vins blancs ou rosés (Provence, Côteaux d’Aix, Cassis)
– Alose grillée et sauce verte (Bordeaux) : Graves blanc, blancs de Loire
– Anguille poêlée persillade: Gros-Plant, Côtes-de-Blaye, Touraine-Mesland
– Bouillabaisse: Cassis, Bandol, Coteaux-d’Aix blancs
– Bourride: blancs et rosés provençaux
– Brandade de morue: Minervois rosé, Côtes-du-Rhône blancs, Bordeaux blancs
– Brochet à la crème: Arbois blancs ou rosés, blancs d’Entraygues et du Fel
– Colin mayonnaise: blancs de Savoie, Condrieu, Côtes-du-Ventoux rosé
– Cotriade (bouillabaisse bretonne) : Gros-Plant, Muscadet, blancs des fiefs vendéens
– Daurade au four: Vouvray, Montlouis, Côtes-de-Provence rosé
– Feuilleté de morue à la graisse fine d’oie (Gascogne) : rosé de Tursan, Béarn jeunes
– Lamproie à la bordelaise (cuite au vin rouge) : Saint-Émilion, Pomerol, Côtes-de-Fronsac vieux
– Loup grillé au fenouil : Bandol blanc, Cassis
– Matelotes au vin rouge: rouges vieux et tanniques (crus bordelais, Bandol)
– Merlu en piperade (pays basque) : Irouléguy rosé, Côtes-du-RoussIllon rosé
– Morue grillée: rosé des Riceys, Jurançon sec, GaIllac sec, Picpoul de Pinet
– Paella: contrairement aux idées reçues, elle est mieux servie par un rouge (les Riojas excellent) que par un blanc ou un rosé
– Pochouse (bouillabaisse de rivière, Saône-et-Loire) : Bourgogne, Macon blancs, Côtes-du-Jura, Bugey blanc
– Rougets grillés: Entre-Deux-Mers, Côtes-de-Duras, Bellet blanc
– Saint-Pierre au jus de fenouil : (Provence) : blancs et rosés provençaux
– Sandre au beurre blanc: Muscadet, Saumur blanc, Graves, Riesling
– Saumon fumé: Poullly fumé, vins de sauvignon (Duras, Bordeaux, Saint-Bris)
– Saumon grillé: Meursault, Montrachet, Hermitage -Sole meunière: Bourgogne blanc, Vouvray, Montlouis, Pinot blanc d’Alsace
– Sole à l’épice et aux tomates confites: Condrieu, Hermitage blanc
– Soupe de poisson: blancs secs ou rosés, vins de pays. Les soupes s’accordent toujours aux vins blancs secs et aux rosés de leur région d’origine. Ainsi, une soupe marseIllaise appelle un Cassis ou un rosé provençal, une soupe arcachonnaise un Entre-Deux-Mers
– Thon basquaise: Tursan blanc ou rosé, Irouléguy rosé, rouge jeune de gamay
– Ttoro : Sur cette bouillabaisse basque, les rosés d’Irouléguy et du Béarn conviennent
– Truite aux amandes: Riesling, Pinot blanc d’Alsace, Côtes-du-Jura, Jurançon sec
– Truite à la farigoule (Languedoc) : Corbières ou Minervois blancs
– Turbot sauce hollandaise: crus des Graves, Châteauneuf-du-Pape blanc, Condrieu