Encyclo-vin : Vin et sens – L’odorat et les arômes

L’odorat

L’intensité et la durée des impressions olfactives sont capitales dans la dégustation.  Cependant, nous avons le plus grand mal à en parler, faute d’un vocabulaire suffisamment précis tout en demeurant pratique.  Les arômes sont tellement nombreux qu’une classification s’impose.  Les classifications existantes, à l’usage de spécialistes tels que les parfumeurs et les chimistes, ne sont pas adaptées à notre propos.

Une commission de l’AFNOR travaille à établir un vocabulaire rigoureux et d’emploi aisé. En attendant, voici une classification précise et détaillée (sinon exhaustive !) :

• Floral
  • Fleur d’oranger
  • Géranium
  • Linalol
  • Rose
  • Violette
• Epicé
  • Anis
  • Basilic
  • Cannelle
  • Clou de girofle
  • Gingembre
  • Laurier
  • Muscade
  • Poivre
  • Réglisse
• Fruité
  • Agrumes :  citron, mandarine, orange, pamplemousse, etc.
  • Baies :  cassis, framboise, fraise, mûre, etc.
  • Fruits à noyau :  abricot, cerise, pêche, etc.
  • Fruits à pépins :  groseille, poire, pomme, etc.
  • Raisins :  lambrusca, muscat, etc.
  • Fruits exotiques :  ananas, banane, fruit de la passion, litchi, melon, etc.
  • Fruits secs :  figue, pruneau, raisin sec, etc.
  • Autres :  arôme artificiel de fruit, grenadine, etc.
• Caramélisé
  • Caramel :  café, caramel au beurre, chocolat, confiture de fraise, diacétyle, mélasse, Miel, Soja
  • Brûlé (empyreumatique) :  amande grillée, café grillé, croûte de pain, cuir, fumé, etc.
• Fruits à coque
  • Amande
  • Noisette
  • Noix
• Végétal
  • Frais :  eucalyptus, herbacé, menthe, poivron, rafle de raisin, etc.
  • Légumes :  artichaut, asperge, haricot vert, olive, etc.
  • Sec :  foin, paille, tabac, thé, etc.
• Boisé
  • Phénolique :  phénol, vanille, etc.
  • Résineux (balsamiques) :  cèdre, pin, etc.
  • Autres :  chêne européen, chêne américain, liège, etc.
• Terreux
  • Terreux :  champignon, ciment, poussiéreux, etc.
  • Moisi :  bouchon moisi, mildiou, etc.
• Chimique
  • Hydrocarbures :  gasoil, goudron, kérosène, plastique, etc.
  • Soufre :  ail, allumette brûlée, caoutchouc, choux, hydrogène sulfureux, laine mouillée, goût de « lumière », mercaptan, musc, oignon, poisson, etc.
  • Papier :  carton pâte, filtre (cellulose), papier mâché, etc.
  • Piquant :  acétate d’éthyle, acide acétique, anhydride sulfureux, éthanol, etc.
  • Autres :  acide scorbique, alcools supérieurs, iode, savon, etc.
• Oxydé
  • Acétaldéhyde
• Microbiologique
  • Levure :  levure, lie de vin
  • Fermentaire :  acide butyrique, acide lactique, choucroute, sueur, etc.
  • Autres :  cheval, souris, etc.

Les arômes

On a identifié quelques six cents arômes au-dessus des vins.  Un vin donné contient en moyenne trois cents composés aromatiques, dont sept en concentration suffisante pour être décelés par un nez exercé.  Et pourtant, la masse totale des composés aromatiques dans un litre de vin est inférieure à un gramme…

Par exemple, le goût de bouchon est dû au 2-4-6 trichloranisol, souvent issu de la décomposition de la lignine lors du blanchiment au chlore des bouchons.  Quatre-vingt dix milliardièmes de gramme dans un litre de vin sain par ailleurs suffisent à le rendre détectable.

L’arôme de la rose est dû à l’expression conjuguée de l’alcool phényléthylique, du géraniol, du citronlillol, du nérol, du linalol, du farnésol.  Et celui de la pomme vient du caproate d’éthyle, de l’acide caproïque et du malate d’éthyle.

Les arômes n’apparaissent pas dans n’importe quel ordre :

• tout d’abord les arômes primaires, ou arômes variétaux,
• puis les arômes secondaires, issus de la fermentation,
• et enfin les arômes tertiaires, ou arômes de vieillissement (le bouquet).

Période de « fermeture » d’un vin :
après un certain âge, de l’ordre de deux à cinq ans (parfois davantage), un vin évolue, passant des arômes primaires aux arômes secondaires. Le vin est décevant pendant la période où cette évolution bat son plein.

Arômes variétaux

Ils dépendent du cépage, du sol, et du millésime, et se manifestent chez les vins jeunes.

• Arômes fruités
  • la banane domine souvent dans le Beaujolais,
  • le litchi dans le Gewurztraminer,
  • la framboise se manifeste souvent dans les vins de la Côte de Nuits, ainsi que dans ceux de cabernet franc,
  • la groseille et le cassis dans les vins de gamay.
• Arômes floraux
  • la violette est typique des jeunes vins de syrah,
  • la pivoine est présente dans certains Bordeaux jeunes, mais surtout caractérise les Crus du Beaujolais (Chenas, Fleurie),
  • la citronnelle est l’une des composantes aromatiques des Muscat,
  • le tilleul et l’acacia se manifestent dans certains blancs tels que Vouvray, Sauternes, Saint-Péray.
• Arômes végétaux
  • Poivre, vanille, chêne, foin coupé, etc.,
  • le poivron vert est typique du cabernet sauvignon et du cabernet franc,
  • la paille fermentée se rencontre chez certains Cahors,
  • l’humus, le sous-bois, sont fréquents chez les Pomerol.

Arômes secondaires

Les arômes secondaires sont produits par les levures lors de la fermentation, laquelle décuple l’apport aromatique initial.  La formule chimique générale est d’une étonnante simplicité pour un phénomène dont la complexité et la diversité n’ont pas fini de nous enchanter :
Acide + alcool -> ester

Les esters légers ont une odeur fruitée. Par exemple, l’acétate d’isoamyle et le butyrate d’éthyle donnent le goût de banane; le propionate d’éthyle donne le goût de pomme.

Les esters lourds sont générés surtout par la fermentation malo-lactique.  Exemple : caproate et caprylate d’éthyle donnent le goût de noisette et de beurre.

Parmi les arômes secondaires, les plus fréquemment rencontrés sont :

• ceux de fruits secs : la noisette du chardonnay, la noix du Vin Jaune, etc.
• ceux d’herbes ou d’épices : romarin, basilic, thym et laurier, se rencontrent chez de nombreux vins méditerranéens; le poivre apparaît dans les vins de syrah; la vanille et la girofle dans les vins élevés en fûts.

Arômes de vieillissement

Certains vins -tels que les Vins Doux Naturels du Roussillon, le Vin Jaune, etc.- sont soumis à un élevage oxydatif. Ils développent alors un bouquet évoquant la pomme, l’amande, la noix, ou encore le cacao, mais n’évoluent plus en bouteille.

Au contraire, le bouquet (ou fumet) de la plupart des vins de garde est dû à des phénomènes de réduction en bouteille : remaniement des esters, apparition de produits lourds tels que les aldéhydes.
L’acétaldéhyde, au goût de noix, est manifeste dans le Château-Chalon.

Le bouquet évoque souvent des senteurs boisées (pin, résine, bois de santal des Graves rouges), ou animales (musc, fourrure, venaison, chez de nombreux vins âgés).

Mais la gamme des arômes de vieillissement est très vaste. On rencontre couramment le miel (dû à la combinaison des dérivés de la quinoléine avec de l’acide phényl-acétique et ses esters), le goudron, le café, le fumé, la truffe, le champignon, la violette, la rose, l’amande amère, la cerise, la fraise, etc.