Encyclo-vin : La mise en bouteille

Les blancs à boire jeunes sont mis en bouteilles à 3 mois, les blancs de garde entre 6 et 8 mois.

L’acidité décroît avec l’âge, les vins deviennent plus souples, plus moelleux.

La qualité du bouchon joue alors un rôle capital pour la bonne conservation du vin.

Le bouchon

Selon une légende tenace, l’emploi du liège pour les bouchons serait dû à Dom Pérignon.  Baliverne !  On a retrouvé un bouchon de liège datant du 5e siècle avant notre ère, et il paraît avéré que le liège a été employé jusqu’à la chute de l’empire Romain pour boucher amphores et cades de vin.  Est-ce la décadence romaine qui précipita le liège dans l’oubli ?  Le développement de l’usage du tonneau, invention gauloise que les Romains employaient déjà couramment au temps d’Ausone, paraît une raison autrement plus plausible.  Il faudra attendre l’essor de la mise en bouteille -particulièrement celle des vins qui y subissent une seconde fermentation- pour qu’un bouchage hermétique soit nécessaire, imposant à nouveau le liège.  C’est là qu’intervient notre célèbre moine cellérier…

Le bouchon, c’est le maillon final de la longue chaîne de travaux et de soins qui, du pied de vigne au raisin, du raisin au moût, du moût au jus fermenté, et du jus fermenté au vin en tonneau puis en bouteille, aboutit dans nos verres pour notre plus grand plaisir. Que ce maillon soit défectueux, et tous les efforts du viticulteur, du vigneron, de l’oenologue, du maître de chai, et du caviste, seront peine perdue !

Or, qui dit bouchon dit liège : jusqu’à présent on n’a rien trouvé qui vaille cette matière vivante et dégradable.  Et le chêne-liège ne pousse pas partout : il se plaît dans la partie occidentale du bassin méditerranéen.  Avant l’indépendance de l’Algérie, la Kabylie nous fournissait la matière.  Depuis lors, nous avons quelque temps eu recours aux chênes-lièges des Balkans, mais leur liège putrescible donnait des bouchons de mauvaise qualité.

De nos jours, le Portugal fournit 60% de la production, le reste venant de trois régions espagnoles, plus l’Algérie, le Maroc, l’Italie, et la France.  Toutes ces sources ne sont pas de qualité égale : les meilleures en termes de finesse  (la région de Gérone, et le Var) sont aussi les plus modestes productrices, car la croissance du chêne-liège y est plus lente.  Ah ! le poids du temps…

Le chêne-liège a une durée de vie d’environ un siècle et demi, mais on ne l’exploite qu’à partir de 15 à 18 ans, parfois pas avant la trentaine, et le bouchon de bonne qualité vient de sujets ayant dépassé la cinquantaine.  La cause la plus fréquente du goût de bouchon est l’exploitation d’arbres trop jeunes…

L’écorce s’épaissit d’un millimètre à un millimètre et demi par an, selon les sols et les conditions climatiques.  Le chêne-liège a un point commun avec la vigne (et avec l’artiste) : il lui faut souffrir pour donner les meilleurs résultats.  Pas trop quand même, aussi l’homme prend-il sa défense contre les prédateurs, au premier rang desquels file le bombyx et trottine la fourmi.
La levée (récolte) du liège sur un chêne s’effectue au cours de l’été, tous les 9 ou 10 ans au Portugal, tous les 14 ou 15 ans en Catalogne.  C’est là que çà se corse.

Le dernier cri de la technologie, c’est le démascleur : un homme armé d’une simple hachette.  Juché sur l’arbre, il doit découper le liège sans jamais toucher le bois : un coup trop appuyé, et l’écorce ne se reformerait plus autour de la blessure.  Par nécessité économique, le démascleur est un virtuose de la hachette.

Démasclé, le liège a la forme de plaques semi-cylindriques, les canons, qu’on laisse sécher sous les intempéries au minimum un hiver complet, souvent un an.  La longue odyssée du bouchon ne fait que commencer.

Pour pouvoir les travailler commodément, il faut donner aux plaques une forme plate et régulière : pour cela, on les aplatit au cours d’un séjour de 30 à 60 minutes dans de l’eau bouillante.  Après ce traitement féroce, le liège a besoin de repos; on le laisse mûrir en cave pendant 3 à 4 semaines au cours desquelles il acquiert son élasticité.

Chaque plaque passe alors un « Conseil de révision » draconien :  le moindre défaut doit être identifié.  Ce peut être :

• des crevasses plus ou moins profondes,
• des galeries creusées par les vers ou les fourmis,
• le liège soufflé (des trous à la manière du gruyère),
• la tâche jaune (défaut majeur dû à un excès d’humidité),
• la tâche verte (dûe à la sève, qui prive le liège d’élasticité),
• le liège doublé (séparation visible entre deux couches de croissance).

Les plaques dont les défauts dépassent des normes définies ne sont pas retenues pour la fabrication du bouchon naturel.  Le « viseur », artisan qualifié, est l’instrument impitoyable qui scrute, sélectionne, trace, retaille, redresse, et sélectionne encore.  Les déchets entreront dans la fabrication d’isolants et d’agglomérés souples.  Il ne subsiste plus pour les bouchons que la moitié de la matière initiale, que le viseur classe en six catégories qualitatives.

Les plaques sont alors coupées en bandes, à la longueur du bouchon désiré : de 38 à 53 millimètres (44 est le standard courant).  A l’aide d’une tubeuse, l’ouvrier découpe des cylindres : les bouchons à l’état brut.  Tout l’art de l’ouvrier consiste à découper les cylindres aussi près que possible les-uns des autres, et aussi près que possible de la croûte, le tout sans se couper un doigt…

Un autre ouvrier spécialisé s’empare du bouchon brut et lui fait subir rognage et ponçage jusqu’à ce qu’il soit parfaitement calibré.

Le bouchon est alors lavé, désinfecté, aseptisé, dans des bains successifs de chlorure de chaux, d’acide oxalique, voire de chlore. Indispensable, la désinfection n’est toutefois pas sans inconvénient : par exemple, on s’est aperçu que la dégradation du chlore génère du trichloroanisole, un des responsables du goût de bouchon.  Les bouchonniers expérimentent divers autres procédés, à la recherche d’une improbable panacée…

Après cette opération : nouvel examen, nouvelle sélection.  Les bouchons admis sont alors éventuellement marqués (logo, armes, millésime) conformément aux ordres de l’acheteur, puis dépoussiérés, traités à la paraffine ou aux silicones afin de faciliter l’introduction en bouteille et son extraction ultérieure, ainsi que pour imperméabiliser la surface afin d’en améliorer l’étanchéité.  Enfin, ils sont conditionnés pour l’expédition.

Le vigneron a donc le choix

• de la qualité : six niveaux qualitatifs que le profane discerne difficilement, plus une qualité supérieure;
• et de la longueur du bouchon; quatre longueurs sont normalisées :  38, 44, 49, et 53 millimètres.  En général, vous observez des bouchons de 44 millimètres; les bouchons de 49 et 53 millimètres ne sont produits qu’en qualité supérieure, à destination des Châteaux les plus fameux, dont le vin coûteux, conçu pour une longue garde, mérite bien quelques attentions…

Jusqu’où pourrons-nous pousser le bouchon ?

En dépit de tous les soins apportés à sa fabrication, et nonobstant sa longueur et sa qualité, le bouchon reste du liège, matière organique hétérogène donc imprévisible.  Le fait est que l’on ne sait pas mesurer précisément la qualité du bouchon.  Certes, on sait mesurer un certain nombre de caractéristiques du bouchon :  humidité, dimensions, étanchéité, résistance à l’extraction, taux de poussière…  Mais qu’est-ce qui est vraiment important dans un bouchon, et comment le contrôler ?  Afin de tenter de répondre à ces questions, neuf producteurs français représentant les trois-quarts du marché national, ont constitué en 1996 un GIE (Codiliège) dont le Lycée viticole de Mâcon-Davayé assure l’animation et la coordination technique.

Le bouchon n’est pas seul coupable de tous les mauvais goûts rencontrés dans le vin : levure, fûtaille mal entretenue, etc., les raisons possibles sont nombreuses.  Or, selon diverses estimations, 1 à 5% des bouteilles présenteraient un contenu défectueux, et les consommateurs ont tendance à incriminer le bouchon :  que le vin soit madérisé ou piqué, qu’il sente le carton mouillé ou l’eau de vaisselle, qu’il présente une saveur pharmaceutique ou qu’il soit vraiment bouchonné, nul besoin de chercher le responsable puisque l’on tient un coupable !
Aussi les bouchonniers recherchent-ils des solutions à la fois plus fiables, industrialisables, et économiques.

Les Etablissements Sabaté, à Céret, ont lancé en 1995 le bouchon Altec, composé de subérine associée à des cellules de synthèse, le tout réuni par un liant de polyuréthane :
– la subérine est extraite de liège concassé, par séparation densimétrique des parties ligneuses et élimination des poussières;
– le polyuréthane, utilisé depuis plus de 50 ans dans la fabrication des bouchons à champagne et vins effervescents, ne présente pas de mystère;
– les cellules de synthèse sont dues à des polymères symétriques dont la nature est le véritable secret de cette technologie;  les micro-sphères de cette matière, en remplissant les vides entre les cellules de subérine, renforcent la structure cellulaire et l’élasticité naturelle de la subérine.

Après moulage à haute température, qui permet une meilleure homogénéité des masses tout en éradiquant les bactéries, le bouchon sera tourné, calibré, lavé, séché, marqué au fer, puis siliconé en surface, et enfin conditionné sous vide ou en atmosphère aseptique.

D’après la maison Sabaté, le procédé confère au bouchon densité et élasticité avec une excellente homogénéité;  qualités auxquelles le bouchon doit des propriétés enviables :   étanchéité, résistance à la pression et aux variations de température.  La lignine ayant été supprimée à 98%, et le bouchon ne contenant pas de trichloranisol, les causes majeures du goût de bouchon sont éliminées.  Le faible taux d’humidité résiduelle dans le bouchon livré réduit le risque de développement de germes infectieux.  Enfin et surtout, tous les bouchons Altec se valent. : alors qu’un traître pourra toujours s’immiscer dans un lot d’excellents bouchons traditionnels, le procédé Altec permet l’obtention d’une qualité constante.

Altec a rencontré un succès immédiat et son développement est fulgurant :  lancée en 1995, la production s’est élevée à à 333 millions d’unités en 1998, et avoisinera les 500 millions en 1999.  Déjà, des concurrents apparaissent.

Cinq « wineries » parmi les plus fameuses de Californie ont créé Neocork Technologies, société chargée de développer, fabriquer, et commercialiser un bouchon « révolutionnaire ».   A la demande des fondateurs, un tel bouchon doit « préserver les rites traditionnels du vin, tout en garantissant que chaque bouteille ouverte donnera au consommateur une expérience positive ».  Sous ce verbiage, entendez que le bouchon doit être compatible avec les tire-bouchons existants, et exempt des défauts du bouchon traditionnel.  Selon son fabricant, le bouchon Neocork est composé de polymères recyclables à 100%, teintés aux couleurs du liège. Comme le liège, il se laisse colorer par le vin rouge.  Mieux que le liège, il est insipide, incolore, et parfaitement étanche.  Effectivement compatible avec les tire-bouchons existants, il se laisse extirper sinon de bonne grâce, du moins sans abandonner de débris en bouteille.  Et comme il ne faut négliger aucun aspect avantageux, la société vante à ses clients l’aptitude du bouchon à être imprimé sur toute sa surface, en couleur et avec une qualité d’impression exceptionnelle :  « Vous serez fiers de votre nom sur Neocork » !  Les vignerons Californiens ont commencé à le mettre à l’épreuve.  A suivre…

Composite tel Altec ou synthétique à la Neocork, comment le bouchon nouveau va-t-il résister aux outrages du temps ?  Convient-il à tous les vins ?  A son contact, le vin de garde va-t-il pouvoir évoluer normalement ?  Telles sont quelques-unes des questions auxquelles seul le temps pourra répondre.

Et maintenant, vous avez la main

Le viticulteur, le vigneron, l’oenologue, ont tous fait de leur mieux pour vous offrir un excellent vin.

Il vous reste :

• à l’acheter par un canal sûr et avantageux,
• à le conserver si c’est un vin de garde mis sur le marché avant qu’il soit prêt à consommer; même prêt à consommer, un grand vin de garde peut encore être conservé longtemps;
• dans l’un et l’autre cas, il faudra le surveiller car, en dépit de toutes les précautions prises, le vin n’est pas exempt de maladies en bouteille;
• à choisir le vin approprié en fonction des circonstances; tout particulièrement se posera la question du choix du vin en fonction des mets qu’il doit accompagner,
• et enfin, à le goûter !