Encyclo-vin : L’ouillage

Une fois par semaine si le vin est en fûts, surtout s’il s’agit de pinot, très sensible à l’oxydation. Par contre, les Bordeaux rouges, tanniques, nécessitent une légère oxydation pour s’assouplir : l’ouillage peut être moins fréquent.

L’ouillage est une technique utilisée en vinification pour maintenir le niveau d’oxygène dans les fûts ou les barriques de vin pendant la période de maturation. Le terme « ouillage » fait référence à l’action de remplir le fût avec un petit volume de vin pour compenser l’évaporation et empêcher l’oxydation excessive du vin.

L’ouillage est principalement utilisé lors du vieillissement du vin en fûts de chêne, où une petite quantité de vin s’évapore à travers les pores du bois. Cette évaporation peut entraîner une diminution du niveau de vin dans le fût, créant un espace vide qui peut favoriser l’entrée d’oxygène et l’oxydation du vin. L’ouillage vise donc à réduire cet espace vide en ajoutant régulièrement une petite quantité de vin dans le fût.

Voici les étapes générales de l’ouillage :

1. Surveiller le niveau de vin : Pendant la période de maturation en fût, il est important de surveiller régulièrement le niveau de vin. Cela peut être fait en mesurant la hauteur du vin dans le fût à l’aide d’une jauge ou d’une baguette de mesure.
2. Remplir le fût : Lorsque le niveau de vin baisse en raison de l’évaporation, il est temps de procéder à l’ouillage. Utilisez un entonnoir ou un dispositif de remplissage approprié pour ajouter délicatement une petite quantité de vin dans le fût. L’objectif est de remplir le fût jusqu’à un niveau suffisamment proche du bouchon pour minimiser l’espace vide.
3. Répéter régulièrement : L’ouillage doit être effectué régulièrement, en fonction du taux d’évaporation spécifique du fût et des recommandations du vigneron. Cela peut être mensuel, trimestriel ou selon d’autres intervalles préétablis.

L’ouillage permet de préserver la fraîcheur et les caractéristiques organoleptiques du vin pendant la maturation en fût, en minimisant l’oxydation indésirable. Cela contribue à maintenir l’équilibre et la qualité du vin, tout en permettant une évolution harmonieuse des arômes et de la structure.