Encyclo-vin : Les principes généraux

Principes généraux

Le respect des règles d’étiquette énoncées ci-dessus permet d’éviter les erreurs les plus grossières. Mais il en est des accords comme des mariages : certains couples divorcent; certains n’ont pas grand’chose à se dire; beaucoup vivent une entente relativement cordiale; les grandes passions sont rares.

Dans un accord idéal, le vin et le mets se mettent en valeur mutuellement, et leur association vaut alors beaucoup mieux que chacun pris isolément. Pour avoir une quelconque chance d’obtenir un bon accord, il convient de suivre les principes suivants :

• de même qu’aucun plat ne doit faire regretter le précédent, les vins doivent se succéder en ordre croissant de qualité et de caractère;
• la force du vin doit s’accorder avec celle du plat; un plat lourd écrase un vin léger; plus le plat est lourd, plus le vin doit être robuste;
• un bon accord n’est pas forcément une question de couleur, mais plutôt le fait d’une complémentarité gustative :
  • pas de grand vin rouge avec des coquillages ou des poissons;
  • éviter le foie gras avec un rouge corsé, les huîtres avec un Sauternes, etc.
  • pas de blanc liquoreux avec les viandes noires ou le gibier;
  • éviter le fromage avec un rouge tannique : le mélange du tanin, de la salive, et de la graisse du fromage donne une saveur désagréable pour un palais initié;
  • dans une préparation culinaire au vin, ne pas employer un vin médiocre; employer celui-là même qui va être bu.

Les accords régionaux sont souvent très satisfaisants; par exemple, la cuisine espagnole s’accorde en général très bien avec des vins espagnols. Pourquoi ? parce que les régions à grande tradition gastronomique ont tout naturellement élaboré des vins qui se marient bien avec leur cuisine.
Cela étant, nombre de petits vins délicieux dans leur région natale perdent beaucoup d’intérêt quand ils s’en éloignent. Tel rosé qui -bu frappé sous le soleil de la Côte d’Azur- était savoureux et rafraîchissant, se révèle mou et informe à Paris deux mois plus tard. Non, il ne s’est pas dégradé : le contexte a changé. Plus généralement, il faut aux vins légers beaucoup de caractère pour résister à l’expatriation; même un Grand Cru Classé du Médoc qui remplit toutes ses promesses au cours d’une réception parisienne, pourrait bien décevoir sous une chaleur tropicale avec une cuisine un peu épicée.

L’accord des mets et des vins a inspiré de nombreux auteurs, mais peu ont été assez honnêtes pour reconnaître que le sujet n’est pas toujours évident. On trouve aussi souvent des conseils manifestement inspirés par un souci d’originalité. Pour notre part, nous resterons résolument classiques, afin que la majorité des lecteurs s’y retrouvent.

Cependant, il convient de garder à l’esprit ce fait tout simple : en dernier ressort, il vous appartient de trouver les bons accords. Qu’est-ce qu’un bon accord ? C’est un accord que vous trouvez agréable : les goûts varient d’un pays à l’autre, et d’une personne à l’autre.