Encyclo-vin : Quand déboucher ?

Service du vin

Quand déboucher ?

Une opinion largement répandue, sinon partagée par tous les connaisseurs, est la suivante :
Dans la plupart des cas, on peut déboucher la bouteille au moment de servir, mais certains vins gagnent à être débouchés 1 à 2 heures à l’avance. C’est le cas des rouges puissants, corsés et tanniques : une légère aération leur est bénéfique avant le service. Par contre, l’aération n’est d’aucun secours aux vins « passés » c’est-à-dire ayant largement dépassé leur âge mûr et déjà sur le déclin; elle peut même leur être fatale.
Certains vins exigent d’être débouchés 6 à 8 heures à l’avance pour que s’exprime leur bouquet au moment du service. Ce sont les vieux vins rouges de garde encore très vaillants, ainsi que les blancs liquoreux de très longue garde.
On rencontre de temps en temps des vins exigeant d’être débouchés encore plus longtemps à l’avance, mais il s’agit alors en général de vins très tanniques bus trop jeunes.