Encyclo-vin : Quand décanter ?

Quand décanter ?

Autrefois, le vin n’était pas filtré, aussi le dépôt imposait-il la décantation. Avec les méthodes de vinification modernes -notamment le filtrage- la décantation apparaît moins souvent indispensable. Elle demeure cependant nécessaire pour les bouteilles très âgées, les vins chargés en matière, tels que les Barolo, les Grands Crus du Médoc, les Porto âgés, etc.

Les meilleurs vins ne devraient être filtrés que pour les débarrasser des matières encombrantes (levures résiduelles, produits de collage); enlever tout ce qui peut provoquer dépôt reviendrait à les appauvrir outrancièrement. De même, nombre de vins de qualité ne sont pas traités par le froid et peuvent contenir un dépôt de bitartrate; la décantation permettra de le laisser dans la bouteille.

Procéder tout doucement avec un vin très âgé, en le faisant glisser sur la paroi de la carafe. Avec un vin plus jeune, encore robuste, on pourra profiter de cette opération pour l’aérer un peu; dans ce cas, on pourra procéder plus énergiquement, en laissant le vin tomber d’un peu plus haut.