Encyclo-vin : Le soutirage

Le soutirage répond à la fois au besoin de clarification et à celui d’élimination du gaz carbonique. Il élimine les lies, prévenant ainsi le développement de maladies et de mauvaises odeurs. En même temps, il élimine une partie du gaz carbonique dissous, qui n’est agréable que dans les perlants. Cela aère le vin et déclenche son évolution.

Lorsque le vin est fermenté en cuve, on procède en général à 3 soutirages, dont le premier à l’air libre. Lorsqu’il est fait en fûts, les soutirages sont en général au nombre de quatre durant la première année, deux ou trois l’année suivante.

Certains vins ne sont pas soutirés. En France, c’est le cas du Muscadet sur lies.

Le soutirage du vin est une étape importante dans le processus de vinification. Il consiste à séparer le vin clair du dépôt ou des sédiments présents au fond de la cuve ou de la barrique. Voici comment se déroule généralement le processus de soutirage :

1. Préparation : Avant de commencer le soutirage, il est essentiel de préparer le matériel nécessaire. Assurez-vous d’avoir des contenants propres et stérilisés, tels que des cuves, des barriques ou des bonbonnes, ainsi que des tuyaux ou des cannes de soutirage.
2. Stabilisation : Si nécessaire, stabilisez le vin avant le soutirage en utilisant des agents de clarification ou de stabilisation appropriés, tels que la bentonite ou le métatartrate de potassium. Cela aide à éliminer les particules en suspension et à prévenir d’éventuels problèmes de clarification ultérieure.
3. Positionnement : Placez la cuve ou la barrique sur une surface plane et assurez-vous qu’elle est stable. Si vous utilisez une cuve, vous pouvez incliner légèrement l’extrémité opposée à celle où se trouve le robinet de soutirage pour faciliter l’écoulement du vin.
4. Transfert : À l’aide d’un tuyau ou d’une canne de soutirage, transférez délicatement le vin clair de la cuve ou de la barrique dans le contenant de destination. Veillez à ne pas remuer le dépôt au fond de la cuve pour éviter de le mélanger avec le vin clair.
5. Contrôle : Pendant le soutirage, surveillez attentivement le niveau de vin dans la cuve ou la barrique. Lorsque vous approchez du dépôt au fond, arrêtez le transfert pour éviter d’aspirer le dépôt dans le contenant de destination. Vous pouvez ajuster la hauteur du tuyau ou de la canne de soutirage pour obtenir le meilleur résultat.
6. Nettoyage : Une fois le soutirage terminé, nettoyez soigneusement la cuve ou la barrique pour éliminer tout résidu de dépôt. Cela permet de maintenir la propreté de l’équipement et de préparer le matériel pour les étapes suivantes de la vinification.

Le soutirage du vin peut être effectué à différentes étapes du processus de vinification, en fonction des besoins spécifiques du vin et des objectifs du vigneron. Il peut être réalisé plusieurs fois pendant la période de maturation du vin pour éliminer les dépôts et clarifier le vin. Le soutirage contribue à améliorer la qualité et la limpidité du vin, en favorisant son développement et en éliminant les particules indésirables.