Encyclo-vin : La Vinification en rouge

En général, on commence par égrapper les raisins. A Bordeaux, par exemple, on érafle le cabernet sauvignon. Mais les exceptions sont nombreuses : les rafles de certains cépages (exemples : merlot, pinot, mourvèdre) sont parfois conservées pour renforcer le caractère du vin.

Puis on foule les raisins, et on laisse les peaux macérer avec le jus pour récupérer les pigments qui vont être dissous sous l’effet de la chaleur et de l’alcool.

La fermentation alcoolique a lieu en même temps que la macération. Elle est déclenchée soit spontanément par les levures qui se trouvent dans les peaux, soit par des levures sélectionnées en laboratoire.

En fonction du type de vin désiré, on peut jouer sur trois paramètres principaux :

1 – Température de fermentation
en dessous de 10°C, les levures cessent de travailler; au-delà de 35°C, elles meurent. Les basses températures favorisent la production d’arômes primaires et sont donc utilisées pour des vins à boire jeunes. Pour de grands vins de garde, on choisit une température plus élevée (jusqu’à 28 à 30°C), ce qui contribue à extraire les tanins et les éléments colorants.

2 – Durée de macération
le moût (mélange de pulpe, de jus, et de pépins) séjourne en cuve de 36 heures à 4 semaines selon le type de vin voulu; en général quelques jours pour des vins légers; une cuvaison plus longue (10 à 30 jours) pour des vins plus concentrés.

3 – Fréquence des remontages ou pigeages
le Bordelais pratique le remontage : le jus est remonté au sommet, avec une pompe, pour asperger le chapeau (parties solides du moût, peaux, pépins, parfois rafles) qui remontent à la surface;
en Bourgogne, c’est le pigeage, consistant à immerger le chapeau dans le jus.
Remontage ou pigeage, peu importe le moyen, le résultat est le même : l’extraction accrue de tanin.

Quand la fermentation alcoolique est achevée (4 à 10 jours), on sépare le vin du marc (écoulage) : tout de suite si on veut des vins souples; au terme de quelques semaines pour les vins de garde.

L’écoulage donne le « vin de goutte », fin. Au contraire, le « vin de presse », obtenu par pressurage du marc, est frustre et tannique.

Le vin de presse et le vin de goutte subissent -séparément, sauf exception- la fermentation malo-lactique, indispensable pour réduire l’acidité des rouges. Elle se fait sous l’influence de bactéries lactiques. Autre avantage : le vin ne risque plus de travailler au printemps sous l’effet du réchauffement de la température.

Puis on ré-incorpore éventuellement une partie du vin de presse, selon des critères analytiques et gustatifs.

Macération carbonique :

Certains rouges sont élaborés par macération carbonique, qui consiste en une fermentation initiale en présence de gaz carbonique.

On met en cuve des grappes complètes, non foulées. Les raisins y subissent alors des modifications biochimiques internes sous l’action d’enzymes (les levures, aérobies, ne peuvent pas intervenir).
Après quelques jours de cuvaison, on constate l’apparition d’un à deux degrés d’alcool, une légère diffusion -dans la pulpe- des matières colorantes de la pellicule, et la formation de produits secondaires tels que le glycérol, ainsi que de certains composants aromatiques.
On procède alors au pressurage et à la fermentation alcoolique comme d’habitude.

Cette méthode produit des vins légers, fruités, dont elle préserve bien les arômes primaires. Ce sont des vins souples, peu tanniques, à consommer jeunes. Mais dans certaines conditions -macération longue (10 à 18 jours) et température de fermentation élevée (30°C)- on obtient un vin qui peut se conserver plusieurs années. Cette variante est de plus en plus pratiquée en Languedoc, et dans les Côtes du Rhône méridionales.

La vinification du vin rouge est le processus de production du vin à partir de raisins à peau rouge ou noire, où la fermentation alcoolique a lieu avec les peaux, donnant ainsi au vin sa couleur caractéristique. Voici les étapes générales de la vinification du vin rouge :

1. Récolte des raisins : Les raisins utilisés pour la vinification du vin rouge sont généralement récoltés à maturité complète, lorsque les niveaux de sucre et d’acidité sont équilibrés. La maturité des tanins dans les peaux est également importante pour obtenir la structure et la complexité souhaitées dans le vin rouge.
2. Égrappage et foulage : Les grappes de raisins sont séparées des rafles, puis les raisins sont foulés pour libérer le jus et les peaux. Certains vignerons choisissent de conserver une partie des rafles dans la cuve pour apporter des caractéristiques supplémentaires au vin.
3. Macération : Le moût de raisin, comprenant les peaux, les pépins et le jus, est transféré dans des cuves de fermentation. La macération est la période pendant laquelle le moût et les peaux entrent en contact. Cela permet l’extraction des composés tanniques, de la couleur et des arômes des peaux dans le moût. La durée de la macération peut varier selon le style de vin rouge souhaité, allant de quelques jours à plusieurs semaines.
4. Fermentation alcoolique : Les levures sont ajoutées au moût pour déclencher la fermentation alcoolique. Les levures métabolisent les sucres présents dans le moût et produisent de l’alcool éthylique et du dioxyde de carbone. Pendant cette fermentation, les températures sont généralement contrôlées pour favoriser la bonne extraction des composés souhaités et pour préserver les arômes volatils.
5. Remontage et pigeage : Pendant la fermentation, le moût est régulièrement remonté (pompage du moût depuis le bas de la cuve vers le dessus) ou pigeage (brassage manuel des peaux et du moût) est effectué. Ces techniques favorisent une meilleure extraction des tanins, des couleurs et des arômes des peaux, tout en évitant la formation de composés indésirables.
6. Pressurage : Une fois la fermentation alcoolique terminée, le vin rouge est séparé des peaux solides. Cela est généralement réalisé à l’aide d’un pressoir, où le moût est pressé pour extraire le vin des peaux et des pépins. Le vin obtenu après le pressurage est appelé « vin de presse » et peut avoir des caractéristiques différentes du vin résultant de la macération.
7. Fermentation malolactique : Après la fermentation alcoolique, certaines souches de bactéries lactiques peuvent être ajoutées ou peuvent se développer naturellement pour déclencher la fermentation malolactique. Cette fermentation convertit l’acide malique plus dur en acide lactique plus doux, ce qui contribue à la texture et à la stabilité du vin rouge.
8. Élevage et maturation : Le vin rouge est souvent élevé en fûts de chêne