4 – Les accords vins, apéritifs, entrées et charcuteries

Les vins en apéritif

– Les aberrations. Les apéritifs anisés, certains bitters (breuvages amers), les alcools forts (vodka, whisky) et les cocktails sont sans doute acceptables en certaines occasions, mais, absorbés juste avant le repas, ils ont un redoutable pouvoir d’obturation des papilles et des muqueuses.

– Champagne et mousseux. Le champagne, surtout brut et blanc de blanc, est toujours une excellente introduction par sa légèreté, sa fraîcheur, sa délicatesse et le spectacle festif de ses bulles. La plupart des effervescents bruts, de méthode champenoise ou rurale, ont aussi leur place (Blanquette de Limoux, Saumur, Vouvray, Clairette de Die, Crémant, Gaillac). Des toasts délicats et quelques amuse-gueule peuvent les accompagner discrètement.

– Les vins blancs. Les secs sont les bienvenus. Exemples : vins de Savoie (avec une lichette de jambon fumé), muscadet, aligoté (avec une pointe de crème cassis = le kir). Penser aussi aux moelleux et aux liquoreux. D Vins doux naturels et vins de liqueur. Choisir des vins jeunes et fruités : banyuls, rimage, muscats, floc de Gascogne, pineau…

Les vins et les entrées

– Les contraintes. Les entrées grasses réclament des blancs secs de bonne acidité. Les crudités, riches d’arômes et de saveurs (légumes frais,  » racines « , fruits) incitent à des accords par analogie (vins fruités rosés ou rouges, blancs secs ou moelleux).
– Les accords classiques. Ils excluent les effervescents et les rouges corsés (tanins, bouquets). Avec les asperges (sans vinaigrette), les blancs secs réussissent. Sur quiches et tourtes, blancs secs ou demi secs et rosés mais pourquoi pas un moelleux ? Escargots et grenouilles : en antithèse, des blancs ou des rosés secs. Par contre, le melon appelle liquoreux et vins doux naturels.

Les vins et les charcuteries

-Les contraintes. Les charcuteries grasses impliquent des vins de bonne acidité, des blancs aux rouges légers et jeunes (Beaujolais, vins primeurs). Les charcuteries maigres appellent des blancs secs plus  » gras  » et des demi secs, des rosés et des rouges légers.
– Les accords classiques. Le saucisson et le jambon secs s’accordent avec les blancs ou les rosés secs (acidité-gras) et les rouges légers. Les charcuteries fumées appellent les vins rustiques (vins du pays) et les blancs à note empyreumatique (fumé, grillé, pierre à fusil) comme les pouilly, les sancerres ou les sauvignons de Loire.

Suggestions d’alliances gourmandes

– Andouillette de Troyes : Coteaux champenois blanc, champagne brut
– Artichauts à la barigoule : rosés (Côtes du Lubéron, Coteaux d’Aix, Bandol)
– Asperges (bannir le vinaigre) : Savennières, muscat d’Alsace, Côtes-du-Rhône blancs (Saint-Joseph, Crozes-Hermitage)
– Cargolade (escargots grillés) : Corbières, Côtes du Roussillon rosé, vieux Fitou
– Cèpes à la Bordelaise : Pomerol, Saint-Émilion vieux (une grande bouteille)
– Coppa lonzo (Corse) : Rosés et rouges jeunes de Corse -Croque-monsieur : rosés de pays, Beaujolais.
– Cuisses de grenouilles : Entre-Deux-Mers, Coteaux du Lyonnais blanc
– Cuisses de grenouilles des Dombes (en fricassée ou à la poulette) : Vins blancs ou rosés du Bugey
– Escargots à la bourguignonne : Bourgogne aligoté, Bourgogne blanc
– Figateflu corse (foie de porc, vin aillé et poivré) : Patrimonio rouge
– Foie gras : Blancs moelleux ou liquoreux (Coteaux du Layon, Vouvray, Jurançon, Sainte Croix du Mont, Barsac, Sauternes, Tokay), muscats, floc de Gascogne, vieux Banyuls, Maury, Cahors et Madiran vieux
– Hors d’œuvre crus (radis, tomates, concombres, carottes, etc.) : Blancs et rosés de pays
– Jambon de Bayonne : Irouléguy rosé ou rouge, Pacherenc sec, Côtes-du-Rhône primeur
– Jambon braisé : Côtes du Roussillon rosé ou rouge (jeune)
– Jambon persillé (Bourgogne) : Bourgogne aligoté, Salnt-Romain, Saint-Pourçain rosé
– Jésus de Morteau (saucisse fumée) : Arbois rouge
– Melon : Vins liquoreux, pineau, floc de Gascogne, muscats
– Œufs en meurette : Bourgogne rouge, Irancy
– Omelettes : Blancs ou rosés de pays
– Omelette aux cèpes : Pécharmant, Madiran
– Omelette aux truffes : Glgondas ou Vacqueyras rosé, Pécharmant et Cahors vieux
– Pâté de grive : Côtes-du-Rhône rouges jeunes
– Pâté de lièvre : Gaillac rouge, Vacqueyras
– Pâté de merle (Corse) : Bins de Corse blancs ou rosés, Ajaccio blanc
– Pâté végétal (pain, champignons, truffes, amandes, etc.), recette végétarienne : Coteaux du Languedoc rouge, Bellet rosé ou rouge
– Pieds paquets à la marseillaise : Rosé ou rouge jeune (Provence, Coteaux-d’Alx, Coteaux varois)
– Pizza : Vins simples, jeunes et frais (blancs, rosés, rouges, selon les ingrédients de la pizza)
– Quenelles de brochet: Blancs de Savoie, Alsace pinot, Côtes du Jura blanc
– Quenelles de foie de porc (Moselle) : Vin gris de Toul, blancs de Moselle
– Quiche lorraine: Gris de Toul, Sylvaner,  » Sauvignon de Saint-Bris
– Rillons et rillettes de Tours: Vouvray, Montlouis secs ou demi secs
– Salade niçois : Rosés de Provence ou de Corse, Côtes-du-Rhône rouges jeunes
– Saucisson chaud brioché: Beaujolais -Soupe aux choux : rouges de l’Aveyron
– Spaghettis : Blancs secs (Côtes du Lubéron, Corbières), rosés (Ventoux, Anjou)
– Taboulé : Rosé de Tavel, rosés de Provence -Tarte à t’oignon : Riesling, Pinot blanc d’Alsace
– Tripoux (Auvergne) : Rosé d’Auvergne, Marcillac rouge

Paradoxes du foie gras : Par sa nature, le foie gras semble appeler un blanc sec et acide. En fait, il s’allie merveilleusement aux blancs moelleux et liquoreux et aux vins doux naturels: le salé du foie et l’acidité du vin, présente dans ces vins doux, s’ajoutent, tandis que se conjuguent le sucre du vin et le moelleux du foie.