Encyclo-vin : Les vins blancs

Les vins blancs

Les vins blancs sont des vins produits à partir de raisins à pulpe claire, avec peu ou pas de contact avec les peaux pendant le processus de vinification. Voici quelques informations clés sur les vins blancs :

1. Cépages : Les vins blancs peuvent être élaborés à partir d’une variété de cépages, tels que le Chardonnay, le Sauvignon Blanc, le Riesling, le Pinot Grigio, le Chenin Blanc, etc. Chaque cépage apporte ses propres caractéristiques aromatiques et gustatives au vin blanc.
2. Couleur et caractéristiques : Contrairement aux vins rouges, les vins blancs ont une couleur allant du jaune pâle au doré. Ils sont souvent plus légers en corps et en tanins, mettant en avant la fraîcheur, la finesse et les arômes délicats. Les arômes et les saveurs courants des vins blancs comprennent les agrumes, les fruits tropicaux, les fruits à noyau, les fleurs blanches, les herbes fraîches, etc.
3. Vinification : La vinification des vins blancs implique généralement une séparation précoce du jus des peaux, des pépins et des rafles. Les raisins peuvent être pressés délicatement pour extraire le jus ou subir une macération pelliculaire courte pour obtenir plus de complexité aromatique. La fermentation peut se faire en cuves en acier inoxydable pour préserver la fraîcheur et la pureté des arômes, ou en fûts de chêne pour ajouter des nuances de bois.
4. Styles de vin blanc : Les vins blancs peuvent être produits dans différents styles pour satisfaire les préférences individuelles. Certains vins blancs sont secs, avec une faible teneur en sucre résiduel, tandis que d’autres peuvent être demi-secs ou doux. Les vins blancs peuvent également être effervescents, comme le Champagne ou le Prosecco, offrant une texture pétillante et des bulles rafraîchissantes.
5. Accords mets-vins : Les vins blancs sont polyvalents en termes d’accords mets-vins. Ils s’associent bien avec une variété de plats, y compris les fruits de mer, les poissons, les volailles, les plats végétariens, les fromages frais, les salades et bien plus encore. Certains vins blancs peuvent également être appréciés en apéritif ou seuls.

Il est important de noter que les caractéristiques des vins blancs peuvent varier en fonction du cépage, de la région viticole, des pratiques viticoles et des choix de vinification. L’exploration des différents vins blancs est une expérience gustative passionnante, permettant de découvrir une grande diversité de saveurs et d’arômes rafraîchissants.

Les vins secs et légers sont pauvres en extrait et en sucre résiduel. N’étant pas conçus pour vieillir, ils n’ont pas été élevés en fût, et il vaut mieux les boire aussi jeunes que possible.
Ils peuvent être bus pour eux-mêmes ou pour accompagner un plat. Dans tous les cas, il convient de les servir frais.

Les vins secs et corsés ont davantage de matière, et -bien que techniquement secs- sont empreints d’une certaine douceur due au fruit mûr. Ils peuvent avoir été vieillis en chêne ou en bouteille. Les plus corsés sont les plus aptes à vieillir en bouteille.

En majorité, les vins aromatiques sont secs ou demi-secs et se boivent relativement jeunes. Les blancs les plus doux sont en général intensément parfumés, mais leur intérêt vient surtout du bouquet qu’ils acquièrent avec l’âge.

De nombreux vins demi-secs, légers et faibles en alcool, sont peu aptes à accompagner un repas.

L’élevage dans le chêne, appliqué à des vins capables de supporter un tel traitement, renforce le caractère du vin, tout en lui apportant un arôme vanillé.

Certains vins peuvent être élaborés selon plusieurs styles : par exemple les Coteaux du Layon peuvent être demi-secs ou doux, et l’Orvieto peut être sec (secco) ou demi-doux (abboccato). Leur titre alcoolique peut varier largement d’une année sur l’autre; dans ce cas, nous indiquons le titre moyen.

Des vins issus des mêmes cépages et élaborés selon des méthodes semblables peuvent cependant posséder des styles très différents selon leur terroir d’origine. Par exemple, un Chardonnay du Haut-Adige a un goût vif et frais dû à l’acidité des raisins mûris dans une région fraîche, alors qu’un chardonnay australien possèdera le côté fruité tropical de raisins facilement parvenus à pleine maturité.

Et finalement, il y a la décision du vigneron : ainsi, un Riesling d’Alsace est toujours sec, alors que les Riesling allemands sont plus doux (à moins qu’ils ne soient libellés trocken).

Blancs légers et secs

• Titrant 9%vol Gros-Plant, Kabinett Trocken (D, O), Vinho verde (P),
• Titrant 10%vol vins anglais non aromatiques.
• Titrant 11%vol
  Bergerac sec, Bianco di Custoza (I), Collio Goriziano (I), Coteaux du Loir, Pouilly-sur-Loire, Kabinett Halbtrocken (D, O), Montravel, Navarra (E), Alsace Pinot blanc, Pomino (I), Pouilly-sur-Loire, Soave (I), Tarragone (E), Torgiano bianco (I), Vermentino di Gallura (I), Vins de Savoie.
• Titrant 12%vol
  certains Albana di Romagna (I), Anjou, Vins d’Arbois, Chablis, Chasselas, Entre-Deux-Mers, Fendant (CH), Fiano di Avellino (I), Frascati Secco (I), Gaillac, Irouléguy, Jasnières, Mâcon-Villages, Marino (I), Menetou-Salon, Montagny, Montlouis sec, Muscadet, Nuragus di Cagliari (I), certains Pacherenc de Vic-Bilh, Pouilly-Fumé, Pouilly-Fuissé, Quincy, Reuilly, Rias Baixas (E), Saint-Véran, Saumur, Sylvaner, Terlano (I), Trebbiano (I), Verdicchio (I).

Accords : les blancs secs accompagnent bien les huîtres, coquillages, mollusques, certains crustacés, et les préparations simples de poisson, y compris la bouillabaisse.

Blancs secs et corsés

• Titrant 10%vol Spätlese Trocken (D)
• Titrant 11%vol
  Colombard (SA), Penedés (E), Rioja non vieilli en fût (E), Sémillon/Chardonnay (Aus), Vernaccia di San Gimignano (I).
• Titrant 12%vol
  Bourgogne Premier Cru et Grand Cru, Cassis, Chablis Premier Cru et Grand Cru, Chardonnay du nouveau monde, Côtes du Jura, Chenin blanc, Steen (SA), Côtes-du-Rhône, Gavi (I), Graves, Greco di Tufo (I), Lugana (I), Orvieto secco (I), Riesling alsacien, Riesling (Aus, NZ, Cal, SA), Rioja vieilli en fût (E), Rueda (E), Sancerre, Sémillon (Aus), Vouvray sec.
• Titrant 13%vol
  Châteauneuf-du-Pape, certains Coteaux du Languedoc, Jurançon sec, Picpoul-de-Pinet, Savennières, Vernaccia di Oristano (I).
• Titrant 14%vol ou plus
  Château-Chalon, Hermitage blanc, Vin jaune.

Accords : les grands crus secs se plaisent en bonne compagnie : foie gras, homard, langouste, poissons fins (saumon, bar, turbot), abats, viandes blanches, volailles, certaines préparations de lapin, et de nombreux fromages.

Blancs aromatiques

• Titrant 11%vol
  Müller-Thurgau (D, CH, H, O), Optima (D), Pinot Grigio (I), Riesling-Sylvaner (D, CH, H, O), Seyval blanc (Can), Scheurebe (D).
• Titrant 12%vol
  Fumé blanc (Cal), Grüner Veltliner (O), Alsace-Muscat, Muscat-Ottonel (H, O), Retsina (G), Rülander (D), Pinot gris, Sauvignon blanc (USA, Aus, NZ, SA).
• Titrant 13%vol
  Château-Grillet, Condrieu, Gewurztraminer.
• Titrant plus de 17%vol
  Muscat de Samos (G).

Accords :
les blancs aromatiques s’ingénient à défier toute généralisation. Tel est un bon apéritif, tel autre aime le Munster, un troisième le foie gras, un autre encore les desserts, etc. L’accord est à rechercher au cas par cas, en tenant compte à la fois de la richesse du vin et de sa composante aromatique dominante.

Blancs demi-secs

• Titrant moins de 8%vol certains Albana di Romagna (I), Moscato d’Asti (I).
• Titrant 8%vol Lambrusco (I), Mosel Qba (D).
• Titrant 9%vol Liebfraumilch (D).
• Titrant 10%vol Riesling Kabinett (D, O), Riesling Spätlese (D, O),
• Titrant 11%vol Frascati amabile (I), Riesling (H, O).
• Titrant 12%vol Anjou Coteaux de la Loire, Chenin blanc (Cal, SA), Coteaux de l’Aubance, certains Coteaux du Layon, Coteaux de Saumur, Côtes-de-Bergerac, Côtes de Duras, Gaillac moelleux, Orvieto abboccato (I), certains Pacherenc de Vic-Bilh, Riesling californien (USA).
• Titrant 13%vol Jurançon, la majorité des Premières Côtes de Bordeaux, Riesling VT (Cal, Aus), Rosette, Saussignac, certains Montlouis et Vouvray moelleux.
• Titrant 14%vol Malvasia di Bosa (I), Recioto di Soave (I).
• Titrant au moins 17%vol Vin Santo (I).

Accords :
les blancs demi-secs offrent une solution commode dans de nombreux cas où le même vin doit être servi en apéritif et sur l’entrée.

Blancs doux ou liquoreux

• Titrant 10%vol Riesling Auslese (D), Trockenbeerenauslese (D).
• Titrant 11%vol Eiswein (D, O, Can), Malvasia delle Lipari (I).
• Titrant 12%vol Beerenauslese (D, O), Bergerac moelleux, Coteaux du Layon-Villages, Côtes de Montravel.
• Titrant 13%vol Bonnezeaux, Coteaux-du-Layon Chaume, Jurançon, Moscato di Pantelleria Naturale (I), Quart-de-Chaume, Sélection de grains nobles, Vin de paille.
• Titrant 14%vol Monbazillac, Cadillac, Cérons, Loupiac, Sainte-Croix du Mont, Sauternes et Barsac.
• Titrant 15%vol les Albana di Romagna vinifiés en passito (I), Muscat de Rhodes (G), Orange Muscat (Cal, Aus), Tokay Aszú (H).
• Titrant 16%vol ou davantage Carcavelos (P), Malvasia delle Lipari Passito (I), Moscati di Pantelleria Naturalmente Dolce (I).

Accords :
outre leur rôle de premier plan au dessert, les vins doux ou liquoreux permettent de faire la transition entre fromages forts ou persillés, et le dessert.