Vins du valais

Le Valais est le verger de la Suisse. Outre les asperges, il produit des fruits savoureux : abricots, fraises, framboises, pommes (de garde), et poires, essentiellement de la Williams.
Originaire de Grande-Bretagne, la Williams a trouvé dans le Valais sa terre d’élection, où ses arômes se développent mieux qu’ailleurs.
Recouverte d’alcool, elle donne naissance à la Williamine : voir la Williamine Morand, à Martigny.
Une curiosité : le safran de Mund.

Gastronomie :

• l’assiette valaisanne est un assortiment de viande séchée, de jambon cru, et de lard, accompagné de cornichons et d’oignons au vinaigre.
• les fromages : toujours au lait cru.
  Trois variétés principales :
  1. fromage à raclette,
  2. fromage à pâte mi-dure, destiné à la coupe,
  3. et fromage « à rebibes », affiné 7 à 8 mois.

Avec ses 5.177 ha partagés entre 20.000 propriétaires, le Valais est le plus vaste vignoble suisse, qui s’étend des Evouettes à Visperterminen. Un climat agréable, très sec, bénéficiant d’une grande douceur jusque vers la fin de l’automne, et de bons sols tantôt calcaires, tantôt schisteux, expliquent en partie la qualité des résultats obtenus ici.

Le Valais détient certains des tout meilleurs secteurs viticoles : notamment le district de Sion, endroit le plus sec de la Suisse. Dans ce vignoble aménagé en « tablars » (terrasses), le travail doit souvent être fait à la main et au treuil.

Pas moins de quarante cépages y sont cultivés, dont une dizaine sont spécifiquement valaisans. Remarquablement, l’encépagement rouge est majoritaire, mais la production blanche est plus importante du fait d’une productivité plus élevée.

Cépages rouges :

• le pinot noir arrive largement en tête avec 61,5% de l’encépagement rouge,
• le gamay vient ensuite, avec 35,5% de la surface plantée en rouge,
• les 3% restants sont partagés entre (par ordre décroissant d’importance) : humagne rouge (qui peut évoquer le Côte-Rôtie), cornalin (qui évoque la mondeuse), diolinoir, cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, durize, gamaret, ancelotta, et nebbiolo. La syrah est autorisée provisoirement.

Cépages blancs :

• le chasselas roux arrive largement en tête, avec 76% de l’encépagement blanc,
• suivi du sylvaner (ici appelé rhin) : 11,5%,
• pinot gris (alias malvoisie) : 2%
• chardonnay : 1,8%,
• muscat : 1,7%,
• petite arvine : 1,5%,
• marsanne (ici appelée ermitage) : 1,4%,
• amigne : 0,75%,
• riesling : 0,7%,
• müller-thurgau (ici appelé riesling-sylvaner) : 0,6%,
• païen (alias heida) : 0,6%,
• le reste (1%) étant partagé entre le pinot blanc, l’humagne blanc, le gewurztraminer, le gouais (alias gwaess), le lafnetscha, l’aligoté. Et, pour mémoire, les cépages suivants dont chacun occupe moins d’un hectare : rèze, bernarde, freisamer, himbertscha, charmont, altesse, traminer, et nobling. Sauvignon et chenin sont autorisés provisoirement.

Les vins les plus notables sont :

• le Fendant, issu de chasselas, sec, léger, fruité et aromatique, persistant bien en bouche. Un vin de soif.
• la Dôle, rouge très parfumé. Il doit contenir au moins 51% de pinot noir, le reste pouvant être dû au gamay, ce en quoi il se rapproche du Bourgogne Passetoutgrain. Une procédure d’agréage gouverne l’obtention de l’appellation.
  Le Goron est un rouge ou rosé de pinot noir et gamay d’une qualité insuffisante pour mériter l’appellation Dôle.
• le Johannisberg, à base de sylvaner (appelé ici rhin, ou plant du Rhin), plus gras et plus corsé que le Fendant.

A côté de ces vins qui sont l’essentiel de la production valaisanne, d’autres sont intéressants quoiqu’en quantité très limitée :

• La petite arvine, fraîche, dont deux crus sont renommés : « La Marque », et « Le Coquempey ».
• Le Païen est issu du cépage heida apparenté au savagnin.
• Le mythique Vin du glacier, du val d’Anniviers, est élaboré à partir de la rèze, cultivée sur 75 ares seulement. Traditionnellement, le Vin du glacier vieillit, dit-on, dans des fûts de mélèze dont il ne sort que pour être consommé, tout ce qui est soutiré étant immédiatement remplacé.

Sion, centre viticole du Valais, fait un Fendant réputé.
Fully fait également un excellent Fendant, ainsi que le meilleur vin d’ermitage (marsanne), généreux et concentré, généralement sec.
Sierre, autre centre important, fait des rouges parmi les meilleurs de la région.
Vétroz, meilleure commune du centre du Valais, est réputé pour son vin issu d’amigne, cépage auquel la surmaturation convient. Dans ce cas, le vin est corsé, riche, de bonne garde.

+---Bonnes adresses du Valais-----------------+

• Vincent Favre-Caruzzo, à Chamoson.
  En particulier pour son Humagne rouge.
• Simon Maye, à Chamoson.
• Marc Reymond, à Saillon.
• Marie-Thérèse Chappaz, à Fully.
• Bonvin, à Sion, fait une bonne Dôle, et un excellent Fendant « Brûlefer ».
• Le Domaine du Mont d’Or, près de Sion, fait du vin d’arvine, un bon Fendant, de la Dôle; et surtout, des liquoreux qui vieillissent bien : « Goût du Conseil » à dominante riesling, « Saint-Martin » est un Johannisberg généreux et concentré. Vendanges Tardives à prix doux.
• Caves Orsat, à Martigny, pour leur ermitage, et leur arvine « Primus Classicus ».
• Louis Vuignier et Fils font un bon Fendant léger, et un Johannisberg typé.
• Rouvinez, à Sierre : leur cuvée Tourmentine -en rouge comme en blanc- est un assemblage . En rouge, elle est basée sur le pinot noir (70%), plus syrah, cornalin, et humagne rouge.
  Trémaille, est fait à parts égales de chardonnay et petite arvine.
• L’excellente Union des Coopérateurs de Provins-Valais, qui vinifie les raisins de près de 5.000 viticulteurs, fournit près de 30% de la production valaisanne.

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