Encyclo-vin : Les vins effervescents

On distingue :

1 – Le Champagne
produit dans la zone d’appellation délimitée portant ce nom. Le gaz du Champagne est dû à sa tendance naturelle à subir une seconde fermentation en bouteilles; tendance que le vigneron encourage par l’ajout de la liqueur de tirage lors de la mise en bouteilles.

2 – Les vins mousseux
dont l’élaboration passe par une seconde fermentation en bouteille, et qui argüent de cette raison pour se glorifier d’être faits selon la « méthode champenoise »; mais, d’une part la loi interdit la mention « méthode champenoise », du moins en France; d’autre part, la méthode employée pour élaborer le Champagne comporte de nombreux soins qui vont bien au delà d’une simple seconde fermentation en bouteille.

3 – Méthode rurale
le vin est mis en bouteille avant d’avoir achevé sa fermentation, et il la poursuit tout naturellement en bouteille. Exemples : Clairette de Dié, Blanquette de Limoux.

4 – Mousseux produits en cuve close 
ici aussi, le gaz vient d’une seconde fermentation, mais celle-ci est provoquée en cuve, avant le tirage en bouteilles. Ce procédé, inventé par le Français Charmat, est interdit en France pour les vins AOC.

5 – Vins gazéifiés
le gaz carbonique est ajouté directement, et ne provient donc pas d’une fermentation (exemple : Carlton)

6 – « Pétillants », « frisants », et autres « perlants » sont à mettre à part, car leur gaz carbonique est dû simplement à la volonté du vigneron de ne pas l’éliminer complètement du vin à l’issue de la fermentation. Mais la quantité de gaz résiduel est en général modeste, et sa pression en bouteille est de l’ordre d’une à deux atmosphères.

La vinification du vin effervescent, est un processus spécifique utilisé pour créer des vins avec des bulles. Voici les étapes générales de la vinification du vin effervescent :

1. Récolte des raisins : Les raisins utilisés pour la vinification du vin effervescent sont généralement récoltés à maturité complète, avec des niveaux de sucre et d’acidité équilibrés. Différents cépages peuvent être utilisés, en fonction du style et de la région de production.
2. Pressurage : Après la récolte, les raisins sont pressés pour extraire le jus. Il existe différentes méthodes de pressurage, mais l’une des plus courantes est la méthode de pressurage doux, où le moût est extrait délicatement pour minimiser l’extraction de pigments de la peau et obtenir un jus clair.
3. Fermentation alcoolique : Le jus est ensuite transféré dans des cuves de fermentation où les levures sont ajoutées. Les levures convertissent les sucres présents dans le moût en alcool éthylique et dioxyde de carbone. La fermentation alcoolique initiale est similaire à celle des vins tranquilles, mais elle est généralement effectuée à des températures plus basses pour préserver les arômes frais.
4. Assemblage : Dans certaines régions, les vins effervescents sont élaborés à partir d’un assemblage de différents cépages, différentes années de récolte ou différentes cuvées. L’assemblage est réalisé pour obtenir le profil de saveur et l’équilibre souhaités pour le vin effervescent.
5. Tirage : Une fois que la fermentation alcoolique initiale est terminée, le vin est prêt pour la deuxième fermentation, qui crée les bulles caractéristiques du vin effervescent. Du sucre et des levures sélectionnées, appelées liqueur de tirage, sont ajoutés au vin. La bouteille est ensuite refermée avec une capsule spéciale pour permettre la prise de mousse.
6. Fermentation en bouteille : Les bouteilles sont stockées horizontalement dans des caves à température contrôlée pour une période de fermentation en bouteille, qui dure généralement plusieurs mois, voire plusieurs années. Pendant cette période, la deuxième fermentation se produit, générant du dioxyde de carbone qui reste dissous dans le vin.
7. Remuage : Après la fermentation en bouteille, les levures mortes se déposent dans le col de la bouteille. Pour éliminer ces dépôts, les bouteilles sont progressivement inclinées et tournées dans un processus appelé remuage. Cela permet de regrouper les levures dans le col de la bouteille.
8. Dégorgement : Une fois que les levures sont regroupées dans le col, le col de la bouteille est congelé. Lorsque la bouteille est débouchée, la pression éjecte les levures congelées, laissant un espace vide.
9. Dosage : Après le dégorgement, un mélange de vin et de sucre, appelé liqueur