Encyclo-vin : Les vins mutés ou fortifiés

Vins mutés ou fortifiés

Les vins mutés sont des vins qui ont été traités avec de l’alcool distillé, généralement du brandy, pour arrêter la fermentation et augmenter la teneur en alcool du vin. Cette technique de mutage permet de préserver une certaine quantité de sucre résiduel dans le vin, créant ainsi un équilibre entre la douceur et l’alcool. Voici quelques informations clés sur les vins mutés :

1. Processus de mutage : Le mutage consiste à ajouter de l’alcool distillé au vin en cours de fermentation, généralement à un stade précoce lorsque le niveau de sucre est encore relativement élevé. L’ajout d’alcool interrompt la fermentation en tuant les levures présentes et en préservant les sucres naturels du raisin dans le vin. Cela augmente également la teneur en alcool du vin.
2. Types de vins mutés : Il existe différentes variétés de vins mutés à travers le monde. Certains exemples bien connus incluent le Porto du Portugal, le Madère de l’île de Madère, le Marsala d’Italie, le Banyuls et le Maury du sud de la France, le vin de Xérès (Sherry) d’Espagne, ainsi que certains vins doux naturels du sud de la France et de l’Espagne.
3. Styles et caractéristiques : Les vins mutés peuvent varier en termes de style et de caractéristiques gustatives. Certains sont des vins doux et riches en sucre résiduel, tandis que d’autres peuvent être plus secs et plus complexes. Les vins mutés peuvent présenter une large gamme de saveurs, allant des notes de fruits secs, de caramel, de noix, de chocolat, de fruits confits, d’épices et de miel.
4. Vieillissement : De nombreux vins mutés bénéficient d’un vieillissement prolongé en fûts de chêne, ce qui leur permet de développer des arômes et des caractéristiques supplémentaires au fil du temps. Certains vins mutés sont également disponibles dans différentes catégories d’âge, offrant une gamme de profils aromatiques et gustatifs.
5. Accords mets-vins : Les vins mutés peuvent être appréciés de différentes manières en termes d’accords mets-vins. Certains vins mutés plus doux peuvent être dégustés seuls en apéritif ou en accompagnement de desserts riches et sucrés. D’autres vins mutés, notamment ceux avec une certaine sécheresse et complexité, peuvent être associés à des plats salés, des fromages affinés, des viandes grillées ou des plats épicés.

Les vins mutés sont appréciés pour leur richesse, leur complexité et leur capacité à accompagner une variété de mets. Le processus de mutage permet de créer des vins uniques et distinctifs qui sont appréciés dans le monde entier.

Les VDN français se divisent en deux catégories :

1. les blancs issus de muscat sont à boire jeunes et frais; ils sont toujours liquoreux (contrairement au Muscat d’Alsace qui est sec);
2. les rouges peuvent être vinifiés en demi-sec, mais plus souvent en doux; Banyuls et Maury sont vieillis -parfois pendant plusieurs années- afin d’acquérir leur goût complexe de noix; ce sont toujours des vins de garde.

Les vins de liqueur français, tels que le Pineau des Charentes, le Floc de Gascogne, et le Macvin du Jura, sont toujours de longue garde, quelque soit leur couleur.

Les vins italiens liquoroso sont toujours alcoolisés, et doux.

Les vins mutés ibériques –Xérès, Porto, Málaga, et Madère– ainsi que le Marsala italien, offrent un vaste éventail de goûts, du sec austère au réellement sucré. Les vins peuvent être doux lorsqu’ils sont jeunes et devenir plus secs en vieillissant, comme le Porto millésimé.

Les Xérès commencent par être secs et sont adoucis par assemblage avec un vin plus sucré. La Manzanilla et le Fino ne sont jamais adoucis, mais l’Amontillado et l’Oloroso, bien que classiquement secs, sont souvent élaborés sous forme de vin demi-sec ou doux. Les Montilla sont semblables aux Xérès sauf qu’ils ne sont pas forcément très alcoolisés.

Le Porto doit sa douceur au raisin naturellement sucré. Parce que la fermentation est arrêtée avant que tout le sucre ne soit transformé en alcool, son goût demeure sucré. L’âge le rend plus sec : les tawnies millésimés, et surtout les vieux Porto millésimés (vieillis en bouteille), deviennent plus secs.

Des pays tels que l’Australie et l’Afrique du sud, qui ont imité les styles ibériques classiques, élaborent des vins qui vont du sec au très doux; le style est indiqué sur l’étiquette.

Vins mutés secs

• Titrant 14%vol Montilla-Moriles (E).
• Titrant 15%vol Xérès Manzanilla (E).
• Titrant 16%vol Condado de Huelva Pálido (E), Málaga seco (E), Montilla-Moriles Fino (E), Xerès Fino (E).
• Titrant 17%vol Condado de Huelva Viejo (E), Madère Sercial (P), Montilla-Moriles Amontillado (E), Xérès amontillado sec (E), Xérès Oloroso (E).
• Titrant 18%vol Marsala Vergine (I).
• Titrant 19%vol Porto branco (P).
• Titrant 20%vol Floc de Gascogne, Xérès oloroso viejo (E).

Accords : en apéritif, tout particulièrement avec les tapas espagnols.

Vins mutés demi-secs

• Titrant 16%vol Málaga pajarete (E).
• Titrant 18%vol Xérès amontillado medium (E).
• Titrant 19%vol Madère verdelho (P), Montilla-Moriles Cortado (E), Xérès palo cortado (E).
• Titrant 20%vol Porto tawny âgé (P), Porto millésimé (P).

Accords : à boire pour eux-mêmes, à l’apéritif.

Vins mutés doux

• Titrant 15%vol Montilla-Moriles (E), Muscat des Beaumes-de-Venise, Muscats du Languedoc, Muscat de Rivesaltes.
• Titrant 16%vol Banyuls, Málaga dulce (E), Maury, Montilla-Moriles Dulce (E), Rivesaltes.
• Titrant 17%vol Aleatico di Gradoli liquoroso (I), Marsala Fine doux (I), Madère Bual (P), Pineau des Charentes, Xérès Cream (E).
• Titrant 18%vol Liqueur Muscat (Aus), Moscatel de Setubal (P).
• Titrant 19%vol Madère malmsey (P), Vins de style Porto (USA, Aus, SA).
• Titrant 20%vol Porto tawny jeune (P), Porto ruby et LBV (P).
• Titrant 21%vol Moscato passito di Pantelleria (I).

Accords :
selon couleur. Les blancs sur de nombreux desserts, gâteaux, et biscuits secs. Les rouges pour trouver des accords avec les desserts les plus récalcitrants, au chocolat ou au café. Ou encore, blancs ou rouges, pour eux-mêmes, en digestif…