Encyclo-vin : Les vins rouges et les rosés

Vins rouges et rosés

Les Vins rouges

Les vins rouges sont des vins produits à partir de raisins à pulpe rouge ou noire, qui fermentent avec les peaux pendant le processus de vinification. Voici quelques informations clés sur les vins rouges :

1. Cépages : Les vins rouges peuvent être élaborés à partir d’une variété de cépages, tels que le Cabernet Sauvignon, le Merlot, le Pinot Noir, le Syrah (ou Shiraz), la Malbec, le Zinfandel, etc. Chaque cépage apporte ses propres caractéristiques aromatiques, gustatives et structurales au vin rouge.
2. Couleur et caractéristiques : Les vins rouges ont une gamme de couleurs allant du rouge rubis au pourpre profond. Ils sont généralement plus corsés que les vins blancs, avec des tanins plus présents qui contribuent à la structure et à la texture du vin. Les arômes et les saveurs courants des vins rouges comprennent les fruits rouges et noirs (comme les cerises, les mûres et les cassis), les épices, le cacao, le tabac, les herbes et bien plus encore.
3. Vinification : La vinification des vins rouges implique une macération prolongée des raisins avec leurs peaux, ce qui permet l’extraction des pigments, des tanins et des arômes. Les raisins peuvent être égrappés ou vinifiés avec leurs rafles pour apporter des nuances supplémentaires. La fermentation peut se faire en cuves en acier inoxydable ou en fûts de chêne, et certains vins rouges peuvent bénéficier d’un vieillissement en fûts pour développer des caractéristiques supplémentaires.
4. Styles de vin rouge : Les vins rouges peuvent varier en termes de style, allant des vins jeunes et fruités aux vins plus complexes et vieillis. Certains vins rouges sont élevés en fûts de chêne pour ajouter des notes de vanille, de grillé et de boisé. Les vins rouges peuvent également être produits dans des styles plus légers et frais, ou dans des styles plus puissants et concentrés.
5. Accords mets-vins : Les vins rouges s’associent généralement bien avec des plats riches en saveurs, tels que les viandes rouges, les plats mijotés, les rôtis, les pâtes à la sauce tomate, les fromages affinés, etc. Certains vins rouges plus légers peuvent également se marier avec des plats de volaille ou de poisson plus savoureux.

Il convient de noter que les caractéristiques des vins rouges peuvent varier en fonction du cépage, de la région viticole, des pratiques viticoles et des choix de vinification. L’exploration des différents vins rouges permet de découvrir une large gamme de profils de saveurs, de structures et d’expressions régionales.

Les Vins rosés

Les vins rosés sont des vins qui se situent entre les vins blancs et les vins rouges en termes de couleur et de caractéristiques. Voici quelques informations clés sur les vins rosés :

1. Cépages : Les vins rosés peuvent être élaborés à partir de différents cépages, tels que le Grenache, le Cinsault, le Mourvèdre, le Pinot Noir, le Syrah, le Sangiovese, etc. Le choix du cépage peut influencer le profil aromatique et gustatif du vin rosé.
2. Couleur et caractéristiques : Les vins rosés ont une gamme de couleurs allant du rose pâle au rose soutenu, en passant par le saumon et le corail. La couleur des vins rosés est obtenue en laissant les peaux des raisins en contact avec le jus pendant une période relativement courte, généralement quelques heures à quelques jours, afin d’extraire une quantité limitée de pigments. Les vins rosés ont souvent une acidité rafraîchissante, des arômes fruités (comme les fraises, les framboises, les agrumes) et une texture légère.
3. Vinification : La vinification des vins rosés implique une macération pelliculaire courte, où les peaux des raisins sont en contact avec le jus pendant une période déterminée. Une fois que la couleur souhaitée est atteinte, les peaux sont séparées du jus, qui est ensuite fermenté. La fermentation peut se faire en cuves en acier inoxydable pour préserver la fraîcheur et les arômes fruités.
4. Styles de vin rosé : Les vins rosés peuvent varier en termes de style, allant des rosés secs et croquants aux rosés demi-secs ou légèrement sucrés. Certains vins rosés peuvent être effervescents, comme le rosé pétillant ou le rosé Champagne.
5. Accords mets-vins : Les vins rosés sont polyvalents en termes d’accords mets-vins. Ils se marient bien avec une variété de plats, tels que les salades, les fruits de mer, les plats de poulet, les plats méditerranéens, les sushis, les fromages frais et bien d’autres. Leur caractère léger et leur acidité vive en font également des vins agréables à déguster seuls ou en apéritif.

Il convient de noter que les caractéristiques des vins rosés peuvent varier en fonction du cépage, de la région viticole, des pratiques viticoles et des choix de vinification. Les vins rosés offrent une alternative rafraîchissante et fruitée pour ceux qui préfèrent des vins plus légers en corps et en tanins.

La plupart des rouges sont élaborés en sec. Ils diffèrent les uns des autres par la densité et l’astringence.

Certains sont conçus pour être bus jeunes, d’autres pour vieillir. Un rouge conçu pour vieillir procure peu de plaisir s’il est bu jeune.

Rares sont les rosés faits pour vieillir. Les rosés diffèrent les uns des autres par la sensation de douceur plus ou moins prononcée qu’ils laissent en bouche. La plupart des rosés de Provence et d’Espagne sont secs. D’autres, tels que le rosé d’Anjou et le blush californien, sont légèrement sucrés.

Les rouges légers, frais, non vieillis, doivent être bus jeunes. Ils sont issus de cépages pauvres en tanin, tels le gamay et le cabernet franc.

Les rouges moyennement corsés constituent la catégorie la plus nombreuse (beaucoup de vins de bonne qualité, mais aussi de nombreux vins de qualité moyenne). Certains peuvent vieillir quelques années.

La catégorie des rouges dotés d’une forte personnalité regroupe des vins tanniques aux parfums marqués, généralement très fruités (surtout dans le Nouveau Monde). La plupart peuvent vieillir.

Les vins de garde proviennent de régions classiques et/ou de grands millésimes. Ils ont été élevés en fût, puis -pour certains- en bouteille. Du fait de leur élevage, ils présentent, à maturité, des saveurs et un bouquet nettement distincts, ce qui justifie leur classement à part.

Les rouges spéciaux incluent des exceptions telles que les vins non secs. Selon la tradition méditerranéenne, ces vins élaborés à partir de raisins partiellement secs -avec un fort degré de sucre à convertir en alcool- sont puissants et parfois sucrés. En Italie, ce sont les passito ou recioto (les liquoroso sont des VDN).

Certains vins sont difficiles à situer. En termes de goût, il n’y a pas grande différence entre un vin non muté mais élaboré à partir de raisins séchés au soleil, et un autre élaboré à partir de raisins fraîchement cueillis auxquels on a ajouté de l’eau-de-vie.

Un même vin rouge peut passer d’une catégorie à une autre selon les millésimes : une bonne année dans une région classique telle que Bordeaux ou la Bourgogne dotera d’une forte personnalité de nombreux vins d’habitude moyennement charpentés.

Dans le Nouveau Monde, les vins issus des grands cépages européens peuvent, au choix du producteur, être moyennement corsés ou dotés d’une forte personnalité. Un même producteur peut changer d’avis d’une année sur l’autre…
Enfin, un peu partout dans le monde, certains viticulteurs traitent une partie de leur vendange selon la méthode locale « traditionnelle », et le reste selon une méthode plus moderne (par exemple en macération carbonique).
Dans un cas comme dans l’autre, le style est souvent indiqué sur l’étiquette ou sur la contre-étiquette.

Rosés

• Titrant 10%vol Blush (Cal), White Zinfandel (Cal), White Grenache (Cal).
• Titrant 11%vol Oeil de Perdrix (CH), vins portugais.
• Titrant 12%vol Anjou, Bardolino chiaretto (I), Bergerac, Bordeaux clairet, Cabernet d’Anjou, Cabernet de Saumur, Côtes de Provence, Navarra (E), Rioja (E), Vins gris.
• Titrant 13%vol Cirò (I), Lirac, Marsannay, Salice Salentino rosato (I), Tavel.
• 14%vol vins californiens.

Accords : les rosés secs accompagnent bien de nombreuses entrées, quelques poissons, quelques soupes, certaines charcuteries.

Rouges légers

• Titrant 10%vol Spätburgunder (D, O).
• Titrant 11%vol Vins d’Arbois, Bardolino (I), Côtes du Frontonnais, Gamay ou Pinot noir de Savoie, Lago di Caldaro (I), Somontano (E).
• Titrant 12%vol Anjou, certains Barbera (I), Beaujolais (y compris « nouveau »), Bergerac, Bourgueil et Saint-Nicolas de Bourgueil, Buzet, Cerasuolo di Vittoria (I), Chinon, Coteaux d’Ancenis, Côtes du Ventoux, Dolcetto (I), Dôle (CH), Dornfelder (D), Gaillac, Grignolino (I), Irouléguy, Monica di Sardegna (I), Pinot noir alsacien, Sangiovese di Romagna (I), Saumur, Valdepeñas (E).

Accords :
les rouges légers s’accordent bien avec de nombreuses entrées chaudes, la charcuterie, certaines préparations de poisson, les volailles, viandes blanches, fromages à pâte molle ou demi-dure.

Rouges de corps moyen

• Titrant 12%vol Aglianico del Vulture (I), Bairrada (P), certains Barbera (I), Beaujolais-Villages et Crus, Bellet, Bierzo (E), Bordeaux générique ou des appellations de Côtes, Bourgogne d’appellations génériques et Passetoutgrain, Cabernet sauvignon (Europe, NZ), Cabernet sauvignon / Shiraz (Aus), Chianti (I), Corbières, Vins corses, Costières de Nîmes, Coteaux d’Aix-Les Baux, Coteaux du Tricastin, Côtes du Luberon, Côtes du Roussillon, Crozes-Hermitage, Faugères, Fitou, Givry, Mercurey, Merlot du nouveau monde, Minervois, Montepulciano d’Abruzzo (I), Navarra (E), Pécharmant, Pinot noir du nouveau monde, Ribera del Duero (E), Rosso Conero (I), Rosso Piceno (I), Rully, Saint-Chinian, Teroldego Rotaliano (I), Valtellina (I), Vino da tavola (I).
• Titrant 13%vol Barbera d’Alba (I), Cannonau di Sardegna (I), certains Coteaux du Languedoc, Côtes du Rhône.

Rouges puissants, à forte personnalité

• Titrant 12%vol Bourgogne Premier Cru et Grand Cru, Cabernet sauvignon de Californie ou d’Australie, Cahors, Côte-Rôtie, Cornas, Dão (P), Douro (P), Gattinara (I), Ghemme (I), Madiran, Nebbiolo (I), Penedés (E), Pinotage (SA), Pomino rosso (I), Sagrantino di Montefalco (I), crianza de Rioja (E), Saint-Joseph, Torgiano rosso (I).
• Titrant 13%vol Barbaresco (I), Châteauneuf-du-Pape, Cirò (I), Collioure, Côtes du Rhône Villages, Gigondas, Shiraz (Aus, SA), Vacqueyras, Zinfandel (Cal).
• Titrant 14%vol Château Musar (Liban).

Accords :
les rouges puissants s’accordent bien avec des entrées relevées (mais attention à la succession des vins), certaines charcuteries, le cassoulet, les viandes rouges, le gibier, les fromages relevés à pâte molle, et certains desserts tels que ceux à base de fruits cuits.

Rouges de garde

• Titrant 12%vol Bandol, Bordeaux Cru classé, Bourgogne Premier Cru et Grand Cru de grand millésime, Cabernet sauvignon californien ou australien en grand millésime, Carmignano rosso Riserva (I), Chianti Classico Riserva (I), Graves, Palette, Pessac-Léognan, Pinot noir du nouveau monde en grand millésime, Rioja Reserva et Gran Reserva (E), Taurasi (I), les meilleurs Vino da tavola (I).
• Titrant 13%vol Barolo (I), Brunello di Montalcino (I), Colares (P), Hermitage, Vino nobile di Montepulciano (I).

Accords :
très semblables aux précédents, avec quelques nuances. Par exemple, les grands Bourgogne accompagnent mieux le gibier à plumes et les fromages doux, alors que les Grands Bordeaux préfèrent le gibier à poils et les fromages à pâte dure.

Rouges spéciaux

• Titrant 14%vol Recioto della Valpolicella (I), Sagrantino di Montefalco Passito (I).
• Titrant 15%vol Black Muscat (Cal, Aus), Commandaria (Chypre), Mavrodaphne (G), Valpolicella amarone (I).
• Titrant 16%vol ou plus Aleatico di Puglia (I), Carmignano rosso Vin Santo (I), Priorato (E).

Accords : ce sont des vins « à manger », dit-on. Ils emplissent tellement la bouche qu’on ne sent plus qu’eux; donc des vins à boire pour eux-mêmes…