Encyclo-vin : Les vins vinés

Comme on l’a déjà noté, ce terme désigne plusieurs types de vins dont le point commun consiste en ce que leur fermentation a été arrêtée précocement, voire empêchée, par addition de vin, d’alcool, ou d’eau-de-vie de raisin.

Le terme « Vins de liqueur » désigne les vins obtenus à partir du moût de raisin frais ou de moût concentré additionné d’alcool avant, pendant, ou après la fermentation.

Bien évidemment, le résultat pourra être sec, demi-sec, ou doux selon que la fermentation est contrariée plus ou moins précocement :

1 – Dans certains cas, on ajoute de l’eau-de-vie à du jus de raisin frais (non fermenté), en quantité tout juste suffisante (5 à 10%) pour empêcher la fermentation. C’est ainsi que l’on obtient le Pineau des Charentes, le Floc de Gascogne, le Ratafia de Champagne, et le Macvin du Jura.

2 – La plupart du temps, le vinage a lieu après un début de fermentation, et on contrôle le caractère plus ou moins doux du vin en choisissant le moment auquel on veut arrêter la fermentation. On parle alors de « mutage sur marc » lorsque le vinage a lieu avant pressurage, et de « mutage sur jus » lorsqu’il est effectué après le pressurage.
Le Porto est toujours muté sur jus, alors que les « Vins doux naturels » rouges du Roussillon sont mutés sur marc ou sur jus selon le résultat désiré. Bien évidemment, les vins mutés sur marc conservent davantage de sucre résiduel que ceux mutés sur jus.

3 – Parfois, le vinage n’intervient qu’après la fin de la fermentation, et il s’agit alors de l’ajout de vin plus alcoolisé et plus concentré. On obtient un vin dit « fortifié », dont le Xérès est l’exemple le plus célèbre.